信息来源：互联网   发布时间：2023-09-24

公众科普 科学传播！点击上方蓝字一键关注本文专家:窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师味精曾和食盐、酱油、白糖一样，同属于家家户户必备的厨房调味品但当下的

 

公众科普 科学传播！点击上方蓝字一键关注本文专家:窦攀，北京大学第一医院临床营养科副主任营养师味精曾和食盐、酱油、白糖一样，同属于家家户户必备的厨房调味品但当下的生活中，人们一边吃着味精，又一边怕味精：。

吃味精，会致癌？鸡精比味精更健康？

越来越多的家庭里，味精慢慢地消失了！那么味精真的会致癌吗？鸡精一定比味精更健康？今天就和大家一起聊一聊。什么是味精？

上世纪日本人从海带中提取出谷氨酸，将其取名为“味之素”20年后，中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸，将其称为味精所以，味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。

味精的鲜度极高，能刺激味蕾、增加食品的新鲜风味，常添加于汤料和肉制品中味精进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸，虽然不是必需氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一味精致癌，比盐和糖更可怕？。

网络上流传着一种说法：味精致癌，味精比盐和糖还可怕有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌那么，这是真的吗？科学解释：味精中约含有80%~90%谷氨酸钠，在过长时间的高温烹饪时，。

确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，对人体产生的影响微乎其微。建议菜肴出锅前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鲜味，但这并不代表 “高温使味精致癌”。

1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的ADI（每日容许摄入量）是0mg~120mg，即每天每千克体重摄入量不超过120mg但1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”。

而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即食用味精是安全的美国食品药品管理局（FDA）认为“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍”。

鸡精比味精好？

鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。可见，鸡精的主要原料仍然是味精。

有些人误认为，鸡精的成分相对较多，所以鸡精比味精更有营养价值这可就错了，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，本质上没有区别，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据既然没有什么区别，日常做菜过程中又该如何使用呢？。

放了鸡精味精，还放盐吗？

从烹饪的角度看：“盐味百味之王”，如果盐不到位，其他的味道也无法体现出来味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精从健康的角度看：为了防止高血压及心脑血管疾病的发生，世界卫生组织推荐的每人每日盐的摄入量为5克。

有些人在炒菜时，放盐很节制，但放起味精来就大手笔了殊不知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量所以，如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐味精吃多了常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠；但是因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。

特别提醒，这几类人群对钠的摄入尤为敏感——比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，应特别注意减少味精和食盐的摄入。如何正确使用味精？

谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用此外，谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃因此，在使用味精时应注意：。

 糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。

 拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴 在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味 综上所述“高温使味精致癌”并没有科学依据

味精和鸡精本质上没有区别还有如果菜肴里已经放了较多的味精应尽量少放盐建议出锅前加入味精

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