信息来源：互联网   发布时间：2023-10-29

查证专家：@DTR营养师薛庆鑫丨中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师作为大自然的天然食材，时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了

 

查证专家：@DTR营养师薛庆鑫丨中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师作为大自然的天然食材，时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了每次见到发芽的东西，不少人会感叹：“啊！顽强的生命力！”当然，对于吃货来讲，一般会是：“ 啊！发芽了！有毒没？”

也许你知道发芽的土豆有毒绝对不能吃，但是这并不意味着所有发芽的食物都不能吃有些食材反而因为发芽了而变得更有营养，可食用价值更高这篇文章就来说说关于食材发芽的问题，看完再决定吃还是不吃土豆发芽有剧毒，千万别吃。

土豆发芽后，其中的有毒物质——龙葵素的含量会显著提升。

而这龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但储存的时间越久，龙葵素的含量便会越高有试验对马铃薯进行芽期培养发现：在第18天时，龙葵素的含量高达676.79mg/kg，比培养前增加了23倍。

摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命[1]200mg的龙葵素是什么概念呢？相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）所以，日常生活中，。

土豆一定要避光保存，因为，紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。另外，为了减少龙葵素的摄入，平时吃土豆可以去皮后再吃，因为正常的土豆，龙葵素主要集中在皮上，去皮可以减少摄入量。

还有一个方法，就是在烹饪土豆的时候，可以多采用蒸或者煮的方式，因为，在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上红薯发芽能吃吗？红薯芽可以吃，但发了芽的红薯本身不推荐吃很多人可能会认为：土豆发芽有毒不能吃，而红薯和土豆都是薯类，是不是红薯发芽也会产生毒素呢？。

事实上，红薯发芽并不会产生有毒、有害物质，是可以吃的再者说，其实对发芽的红薯观察久一点，你会发现它会长出红薯叶子，这可是一道菜哦！而且，红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高呢膳食纤维为2.8mg/100g，镁为58mg/100g，而钙含量高达180毫克/100克。

这三种营养成分分别是大白菜的3.1倍、4.8倍、3.2倍[2]虽然红薯发芽后的叶子可以吃，但是发芽的红薯本身是不推荐吃的因为，红薯在发芽的过程中需要消耗大量的营养成分，导致红薯本身的营养成分降低，口感也会变差。

而且，发芽的红薯很容易变质，一定要仔细观察是否出现霉变。

霉变的红薯会产生毒素甘薯酮[3]，这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色斑点，就千万别吃了如果发现红薯发芽，建议大家找个花盆种植起来，不仅能观赏，还能等着吃红薯叶呢。

坚果发芽有毒吗？没毒！不过，咱们平时买到手的坚果几乎都是经过了烘烤加工后熟了的坚果，是不会再发芽的。

未被加工熟化的坚果，如果发芽了，其营养价值往往会得到一定的提升坚果是含植酸较多的食物，比如巴旦木、榛子、开心果、腰果的植酸含量分别是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g。

而平时人们常说的植酸含量高的黄豆也就1~2.22g/100g。有些坚果还含有单宁，比如核桃中单宁含量为27.56mg/100g。[4]以上提到的植酸和单宁都是坚果涩味的主要来源。

其中植酸是一把双刃剑，一方面，会影响人体对矿物质的吸收利用，而另一方面，它又具有抗氧化和调节免疫力的作用[5]发芽后的坚果其植酸、单宁的含量都会有所下降，并且，坚果中氨基酸、脂肪酸的含量会得到增加，淀粉含量也会下降。

有研究显示，核桃在发芽过程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐渐增加，而淀粉在逐渐减少氨基酸从13.38g/100增加到16.43g/100g脂肪酸从53.39%增加到57.88%淀粉从10.38%减少到6.37%。

[6]花生在发芽过程中，水分含量会大幅提高，矿物质含量变化不大，总氮含量有所增加，游离氨基酸和总糖含量开始上升。

大分子物质减少，人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高，功能成分的含量有所增加[7]另外，并不建议大家自己在家发芽坚果食用因为，发芽所需要的环境是比较潮湿的，对温度、湿度的要求很高而这个环境更有利于细菌微生物的繁殖，。

增加了坚果霉变的可能性，存在健康隐患。

豆类发芽营养高：推荐吃豆芽是我们餐桌上的常见菜肴，常吃的豆芽有黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽大豆变成豆芽菜后，很多营养成分都会增加而且，其中维生素C的含量会从无变有黄豆原本是不含有维生素C的，而变成黄豆芽后却含有8mg/100g的维生素C，大约是番茄维生素C的一半。

[2]

又因为在泡发发芽的过程中吸收了大量的水，所以热量会降低，黄豆芽的热量只有47kcal/100g，仅为黄豆的12%，在蔬菜中算中等水平[2]三餐中如果是吃豆芽，那就可以当做蔬菜来吃了蔬菜发芽，也许不是坏事。

有些蔬菜本身就有些特别的气味，很多人可能吃不惯，但是如果等他们发芽了以后再吃，味道可就不一样了。比如常见的大蒜和洋葱。大蒜发芽以后就是我们常吃的蒜苗、蒜苔，而洋葱发芽以后就有点像「小葱」。

发芽之后的它们不会产生毒素，并且特殊的气味会变淡，让人更容易接受此外，大蒜发芽后营养价值会提高发芽后的大蒜，其膳食纤维、维生素C、胡萝卜素的含量分别是之前的1.6倍、5.0、9.3倍[2]而大蒜成熟以后继续生长会变成蒜苔。

这个时候它的膳食纤维、矿物质镁、铁、锌的含量会增加，分别是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍[2]但也不是所有蔬菜发芽后都会营养增加，风味变好对于大部分蔬菜来讲，发芽就意味着不新鲜了，比如胡萝卜、白萝卜、生姜、洋葱等，还是建议趁着新鲜的时候吃。

对于自家种植的那些就等着吃芽的蒜苗和蒜苔也得趁早吃，别等到最后口感变柴，可就不好吃了食材发芽很常见，并不是都有毒，也并不是都会更有营养，还是得根据不同的食材辩证看待参考文献：[1].徐敏慧, 刘珂伟, 张晓慧,等. 马铃薯中龙葵素的研究进展[J]. 保鲜与加工, 2017, 017(001):112-116,121.。

[2].杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018[3].申燕飞. 贮藏因素对采后甘薯中甘薯酮积累的影响[D]. 2018.[4].杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第1版(下册)[M].人民卫生出版社,2019.462

[5].孙长颢.营养与食品卫生学.第8版.人民卫生出版社.2018.135[6].安加卫,杨叶.核桃发芽过程中主要营养成分变化规律研究[J].耕作与栽培,2012,(3):38-39. DOI:10.3969/j.issn.1008-2239.2012.03.015.

[7].徐世杰, 罗庆, 雷清芝,等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018.

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