糖醋排骨的做法美食杰(老东北美食糖醋排骨的做法)深度揭秘
糖醋排骨一直深受广大吃货喜欢，在饭店的点单率也是非常的高，糖醋味型的菜肴中糖醋排骨是最具代表性的特色传统名菜，糖醋排骨应该是起源于浙江的典型浙菜
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糖醋排骨一直深受广大吃货喜欢，在饭店的点单率也是非常的高，糖醋味型的菜肴中糖醋排骨是最具代表性的特色传统名菜，糖醋排骨应该是起源于浙江的典型浙菜。
寻味之旅，总能用奇遇来形容对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重我是天然力，专注于生活之中的每一道美味关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然寻味之旅，并肩同行。
糖醋排骨的做法很多，有的先煮再炸，有的先卤再炸，有的先炸再煮，方正各式各样，五花八门的都有，虽然做法不同，但是都有一个共同点，那就是都拥有糖醋口味下面我用最传统、最简单、保持最原味的做法来呈现我们最爱的糖醋排骨。
我们摒弃了过多的调味料和步骤，但在一些细节处理上我们不含糊，删繁就简 ，让美食变得唾手可得，这就是我们想要的生活状态
糖醋排骨的做法：【主料】：猪排骨750克。【配料】：小葱3根、生姜1块。【调料】：单晶冰糖、料酒、油、盐、香醋、花椒。
【准备工作】：1、我买了2根排骨，在买的时候就叫摊主帮我剁成3厘米左右的小段，回家后我把排骨两头的挑出来放冰箱冷冻，以后可以用来煲汤。
2、排骨买回来以后要先清洗一下，把排骨装入大盘中，先加能没过排骨的水，再加1小勺盐，食盐融入水中后可以增加水的渗透压，能使排骨中的血水更容易溢出来，这样排骨的腥味和异味也就没那么大了。
3、加入2克食用小苏打，加少量的小苏打可以更有效地去除排骨上的脏东西，也能让肉质更滑嫩，但要注意的是不能加太多，因为小苏打的碱性容易造成营养流失。
4、然后浸泡10分钟，泡好后用清水多冲洗几遍，把咸味和小苏打彻底冲洗干净，同时也把泡出来的血水冲洗干净，洗好后控水备用。
5、小葱打成葱结，生姜切片备用。
【烹饪方法】：1、排骨冷水下锅，加入葱结、姜片、1小把花椒和15克料酒去腥增香。然后开大火开始对排骨进行焯水处理。
2、大火把水烧开后会有浮沫出现，因为我们我们要用到这个原汤，所以要把所有的浮沫都打干净，只要出现就及时撇干净。
3、把浮沫撇干净不会再出现浮沫的时候，我们就放一小把花椒进去，为什么是这个时候放呢，这是因为花椒比较轻，它会浮在水面上，如果放太早，那么浮沫撇干净了，而花椒也和浮沫一样别撇干净了。
4、大火烧开再煮30分钟，在第20分钟的时候我们加1勺盐进去，先让排骨入一个底味，有10分钟的时间就可以把盐味煮进排骨里去，这样在吃排骨的时候就不会外面有味，而肉里面没问的问题了那为什么要后面才加盐呢，这是因为过早地把盐加进去的话，盐分会把肉中的水分溢出，这样就会使得排骨的肉质变柴，而住过20分钟后，排骨上的肉基本已经定型，这时加盐进去也就不会有什么影响了。
5、一般煮上30分钟左右排骨上的肉就会开始收缩，中间的骨头就会露出来，这时就可以把排骨捞出控水备用。捞出后把葱和姜片挑出不要。
6、我们在做糖醋排骨的时候尽量保持排骨的原味，在这30分钟焯水的时间里，排骨中的香味和鲜味已经有很大一部分已经渗出在汤中了，我们的排骨清洗得很干净，浮沫也撇得很干净，所以这个汤也是很干净的，我们先把表面的油撇干净，然后把汤过滤一下，把小骨渣等过滤掉，这样我们就得到很干净的排骨汤（小高汤），这个可以用老做菜都是非常好用的。
7、起锅多加些油，大火把油温升到6成热的时候下排骨，6成热的油温在180度左右，这个油温可以让排骨上的肉的表面马上硬化，这样就可以锁住肉里面的水分不流失，吃起来才能有外焦里嫩的口感，要不然吃起来就会变得很柴而口感不好。
8、排骨下锅后要多翻动，让排骨受热均匀，炸出来的效果才更好，这个排骨我们总得要炸2遍，第一遍目的是让排骨定型，炸到排骨表面有点金黄就可以捞出（排骨下锅后大概2分钟就可以捞出）。
9、我们把油温升高到8成热，再对排骨进行复炸，这次复炸的目的是让排骨的外面更酥脆，吃起来的口感更好，排骨高油温下锅后要多翻动，大概有20秒左右就要捞出控油备用复炸后的排骨表面呈现的是一种金黄酥脆的状态
10、接下来我们就可以来熬一个糖色了，不，准确地来说应该叫收糖汁。锅内加入250克原汁原味的小高汤（排骨焯水的汤），然后加入30粒单晶冰糖，开大火把冰糖熬化。
11、冰糖融化后就要用勺子沿着锅底不停地顺着一个方向搅动，这样冰糖才能受热均匀，也不会出现糊底的现象融化的冰糖颜色开始由浅变深，当看到糖汁变得浓稠的时候，这个糖汁就形成了如果再继续炒下去那就是糖色了我们要的是带甜味的糖汁，而不是不甜的糖色，如果炒到变成糖色的状态，那么就没有一点甜味了。
12、这时我们把大火改成小火，然后加入1.5克盐进去，一个成功的糖醋汁一定要能吃出盐味来的，这也正是符合无盐不香的那句老话。盐加好后搅拌几下就可以进入下一步。
13、加入50克香醋（或者陈醋），醋下锅后要搅拌均匀（我比较喜欢醋味重一点，所以放了50克，如果不喜欢的最少也要放30克以上），让汤汁和醋充分融合均匀，醋是带有颜色的，所以我们不需要再加什么提色的调料，还有不要觉得放了50克醋会很酸，因为醋在熬制的过程中会损耗一部分，所以最后的醋酸味就没那么重了。
14、要不停地搅拌，把糖醋汁收到有浓稠感就可以。
15、把炸好的排骨倒入锅内，快速地翻炒均匀，让糖醋汁均匀地包裹在排骨上。
16、不需要炒太久，只要翻炒均匀，排骨裹上糖醋汁即可出锅装盘。
技术问题，个人建议：1、因为我们要用到原汤，所以一定要把排骨清洗干净，这样原汤才不会有那么大的异味。
2、排骨焯水时一定要加少量的盐进去，这样肉中才会有盐味，吃的时候就不会只有外表有盐，而吃到里面就很寡淡。
3、我们吃的是糖醋的味道和排骨的原味，所以不建议加过多的调味料。
4、我们焯水时就把排骨煮熟了，所以在油炸的时候不需要去考虑有没有熟的问题，全程用大火，要的效果就是外表酥脆金黄，炸制的时间一定不能太久，以免排骨中的水分流失而失去口感。
5、如果不想用太多的油来炸，可以用少量的油，多分几批来炸。
糖醋排骨成菜后的成本：排骨750克计27元，其它5元，糖醋排骨成菜后的成本大概在32元。
结语：糖醋排骨没有固定的模式，只要是糖醋的口味那就是糖醋排骨，谁家的做法正不正宗那都不是个事，只要好吃那就是正宗无疑。
看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！
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