信息来源：互联网   发布时间：2023-09-19

一些初体验，又美又危险

 

 春日再向云南行 我们是真的太爱云南了，精神云南人只要有机会，有合适的选题，就会关注云南达西这几年写过太多次云南了，云南真的是什么季节都适合前往啊，刚刚过去的冬天，我们才推出了一篇云南秘境吃喝指南，刚刚进入2022年春天，我们又又又又向云南进发寻找春日美好了，这一次，依然是云南美食风物。

去过昆明那么多次，昆明菜市场去过吗？乐趣万千呢云南巍山？比大理、丽江更隐秘更原生态的古镇，考虑一下吗？再不来，巍山要火爆全国了距离大理高铁20分钟，600多年的古镇，南诏国原址，没有太多商业化，基本都是本地人居住生活，而且，巍山比大理好吃100倍。

（昆明）

（巍山古城）

///篆新菜市///既是云南美食的下篇，是时候介绍最喜欢的菜市：昆明篆新农贸市场此处经美食纪录片和层出不穷的游客攻略，已丽质难掩，成为堪比“5A级景区”的所在犹记第一次去，因买甘蔗汁而误入，好多东西看不懂，却大受震撼——咦，也算来自物产丰盛的天府之国。

语言和文字匮乏到不足以形容这里的形态与色彩仅靠静态摄影也是不够的，人与食物与光影与声效的互动，活色生香，明明就只有纪录片可以捕捉一二可浮光掠影，没有对食物的灵性也是不行的为何十二月的藕，还如宝钗的玉臂般丰腴白晰？夏季的鲜菌，已被晾晒成干货售卖倒可以理解，而那白皮的石榴，剥开来莹润如红宝石，为何就从未运送至我们盆地来过？由蔬菜汁水果汁浸染而来的五彩糯米饭，到底动用了哪些神奇植物，何以如此鲜艳欲滴？。

我的十万个为什么记下来，大约是可以出一本书的可惜小贩们忙，或三言两语将我打发，或嗤之以鼻，哪有那么多为什么，一切不过是老天的安排答案是扑面而来的，鲜活的，热气腾腾的昆明生活，来来往往见过世面的本地爷娘还有腰间缠了万贯，左手小米糕，右手玉米棒，眼睛落在烧椒茄子上的浅薄游客。

几样蔬菜海菜：水气勃发，顶部一朵半透明白花生长在优质的水域，白花疏落雅致，随长茎漂浮于清可见底的蓝绿水面，如一幅梵高的油画汤锅烫菜必点，吃客等同于嚼牡丹的牛滇红花叶：后来在巍山吃到的清炒蔬菜，昆大师傅说，是与藏红花同一种植物，因生长在云南，所以叫“滇红”而非“藏红”，好吃，亦有趣，特记一笔。

两种熟食肠粉：南方之地的吃食总有几分瓜葛，昆明、建水的肠粉店水平都不低，这家菜场外的店主，技巧娴熟，操作流程令人着迷酸酸鸡：五年前就光顾过的一家盐、糖、小米辣，连同几样香草，拌入手撕鸡，再夹一颗硕大的柠檬，汁水四溅入盆，非常具有观赏性，口味酸辣清新，配米饭更佳。

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///昆师傅///「昆师傅」，既是店名，又是大厨旅居此地的朋友子轶，请我们吃巍山最好吃的鱼，那日早早就在「昆师傅」等我们——之前听她说，住在巍山体重增长了20斤，想来看个究竟饭馆是庭院式，一棵大树植在院内。

我们坐的是较为低矮的几桌，几个彩色蒲团作为凳子，颇有几分民族风情，却是汉人开的餐馆桌几上，是昆师傅配好的菜，驴肉凉片、剁椒鱼、糟辣里筋、风味茄丁、炒红花苗，还有一个厉害的见手青昆师傅大约60岁，身兼技术总监，会出来面见食客，有几分西式大厨的作风。

几道菜浓淡相宜，在他的解说下，更助理解食物后的风味驴肉是巍山特产，外来客必尝剁椒鱼选用当地水库野生鱼，做法类湘菜，确然更具回味，昆师傅听我说到湘菜，轻轻摇头，大意说云南特制的辣椒酱，才是这道菜的灵魂糟辣里筋最为特别，猪里脊肉上剔下来的一根筋为食材，再用糟过的辣椒同炒而成，我看子轶配着米饭大口吃得香甜，大概就两大碗米饭吧，这个饭量与她青年画家的身份颇有点出入。

风味茄丁是裹了淀粉炸制而成，奇异的香昆师傅又现场解说，那盘里细碎的配料是鸡肝酢鸡肝剁碎，干制成粉状保存，作为调料使用，这也是有材有闲又有保存条件的云南才能做到了上文提到的猪肝酢同理凭糟辣里筋这道菜，昆师傅获得厨艺传承技艺创新奖。

里筋嫩滑弹牙，鲜香可口，这道菜更需要的，是对食材的耐性和尊重饭后随他到后厨参观，看到手写在黑板上的菜单，莫不如是“网肝黄金甲”，是昆师傅专研古菜谱而恢复的南诏国御厨菜：猪肝剁碎，用整张猪网油裹了，放在模具内蒸制三小时成型，晾凉后切片油炸。

另有素凉鸡，用新鲜核桃去皮，加野生木耳，裹以豆腐皮，再用一张麻布包裹捆紧，也是蒸制三小时，重压晾凉工序繁多，耗时耗力，也是这山高水远的古镇独有的古风了昆师傅将几十种食材介绍与我，松露、干巴菌、爬沙虫、仙人掌花……我听出了季节与出产对食物的影响，民族融合中饮食习惯的变迁，昆师傅谈来如数家珍，神采飞扬。

天气晴好，步行出饭馆，古巷悠长无尽无意中回头，见一人往巷陌里走去，竟是刚才闪闪发光的昆师傅，此刻不过一寻常老头连夜赶去昆明，一向稳重有余的驾驶员接连危险动作，连忙换人又是一车五人同时头痛，并非寻常事，我们将原因归究为吃了超美味的见手青，一种美好而伴随轻微痛苦的野生菌初体验。

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