信息来源：互联网   发布时间：2023-09-20

苏州人称鳜鱼为桂鱼由来已久，四百多年前的明代吴县人黄省曾著《鱼经》曰：“有鳜鱼，巨口而细鳞，肉味鲜美，背黑有斑《本草》云：‘昔仙人刘凭常食石桂鱼今此鱼，乡之人犹有桂之呼

 

苏州人称鳜鱼为桂鱼由来已久，四百多年前的明代吴县人黄省曾著《鱼经》曰：“有鳜鱼，巨口而细鳞，肉味鲜美，背黑有斑《本草》云：‘昔仙人刘凭常食石桂鱼今此鱼，乡之人犹有桂之呼焉，其殆是欤？’”所以，我觉得写“桂鱼”菜牌的菜馆，有苏州基因。

桂鱼肉质以八两至两斤之间为佳，乡厨做法一般为两斤以下清蒸，两斤以上红烧我好标新立异，曾尝试用刘锡安大师奥灶面的助汁勾兑煮鱼，毫无违和感且味道还有小惊喜不是老吃客可能还不会在意盘中的桂鱼是翘嘴鳜还是大眼鳜，抑或是菊花鳜或四川鳜鱼。

苏州传统，以翘嘴鳜为贵苏州城里菜肆馆全鱼菜式的标价，不以鲜活原料分量计算因此，进货时多挑规格一致或相差不大者，通常选用750克左右的桂鱼最为经济超规格的桂鱼可作为柴把桂鱼、千层桂鱼、桂鱼卸甲、三丝桂鱼卷、瓜姜桂鱼丝、花筒桂鱼、脱壳桂鱼、蛋黄鱼条、芝麻鱼排、兰花鱼卷等原料。

需要整条鱼处理的，大致有松鼠桂鱼、网包桂鱼、叉烧桂鱼、八宝桂鱼、银鼠桂鱼、醋溜桂鱼、白汁桂鱼等20世纪八十年代始，有多位苏州厨师创作桂鱼新菜如20世纪八十年代初，江南厨王吴涌根创制花筒桂鱼；1983年，苏州松鹤楼厨师刘学家参加全国烹饪技术表演鉴定会，制作松鼠桂鱼而获优秀厨师奖。

其工艺、造型、色泽、口味等已成定式沿用至今；戊辰年（1988），得月楼厨师唐能义创制金龙桂鱼，得第二届全国烹饪大赛铜奖；1993年，新聚丰厨师朱龙祥创制用鲜橙汁替代番茄汁的祥龙桂鱼，夺得第三届全国烹饪技能大赛金奖等，可以说松鼠桂鱼是苏帮厨师的脸面，此技不傍身实难立足苏州。

松鼠桂鱼是苏州的城市名片，传说与乾隆下江南馋食松鼠鱼有关，成书于清同治四年（1868）的《调鼎集》第五卷江鲜部收录松鼠鱼：“取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式，油、酱油烧”其形与当下的松鼠桂鱼似乎相距甚远。

鯚鱼是鳜鱼的异称，首见于南宋吴自牧《梦粱录》的“酒炊鯚鱼”壬寅年八月初八，师父华永根函请一众苏州饮食文化研究者十天后参加石湖串月及吴越荣记石湖店品鉴鱼宴《道光苏州府志》收录清代沈朝初一组《忆江南》，其中一首云：“苏州好，串月看长桥。

桥畔重重湖面阔，月光片片桂轮高此夜爱吹箫”注文曰：“行春桥跨石湖上，八月十八，月光初起，入桥洞中，其影如串”看串月的最佳观测点为楞伽山望湖亭，其他地方看水中并无串月奇景，此谓立场不同观点亦不同也是日，受台风梅花影响，月亮不上树梢。

鱼宴以虾、蟹、餐条鱼、白鱼、桂鱼、甲鱼、花胶、花肚、白虾、银鱼、鳙鱼等水族为原料，制作石湖餐条鱼、古法白鱼松、荣记熟醉蟹、瓜姜桂鱼丝、鱼胶焖甲鱼、虾脑三白盅、香炸双味鱼、花肚滋味肉、虾蟹鲢鱼头以及苏式鱼汤面等菜点，其中松鼠桂鱼是用七斤半的大桂鱼做就。

在众人拍照和小视频之际，师父介绍了吴越荣记松鼠桂鱼的不同之处说一看外形尾巴比头高头部造型与刘学家版的稍侧回眸不同，香菇、白蛋糕和樱桃点缀的眼睛配合昂头大嘴，势欲吞月；二看剞刀斜剞时连皮部分狭小，便于客人筷夹时顺利脱肉；他说至于火候和酸甜汁要大家自己体会。

当下绝大部分菜馆不做网包桂鱼、叉烤桂鱼、八宝桂鱼等菜式，故而宰杀去内脏时大都选择腹出真正苏帮老师傅会根据菜式决定去内脏的方式，如网包桂鱼、叉烤桂鱼为脊背出，八宝桂鱼为鳃出然而，规模较大的餐馆菜式较多，故桂鱼、黄鱼、刀鱼、塘鳢鱼、鳗鱼等鱼类通常采用鳃出法更有兼顾优势。

桂鱼鳃出法亦较简单，刮鳞挖鳃后，从肛门处割断直肠，然后用方头竹筷从口中沿两鳃外侧插入，转绞拉出内脏，洗净处理时需加留意桂鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍，防止被鳍刺所伤而中毒松鼠桂鱼标准的作业程序，从净鱼开始按序为出骨、剞花、拍粉、油炸和串滋，关键点在于剞花刀和油炸定型：

出骨齐胸鳍斜切下鱼头，并将鱼头下颏处剖开，使脑背部相连，用刀面轻轻拍平；再用刀沿脊骨两侧平批至尾部（保持尾鳍完整），斩去脊骨；鱼皮朝下，批去胸刺剞花刀法由直剞和斜剞构成，进刀均需深及鱼皮而不破皮先在两爿鱼肉上纵向（头至尾）直刀剞，刀距约1厘米；然后横向斜刀剞，刀距约1.3厘米，进刀约3厘米（斜长），表面为菱形刀纹。

拍粉在下锅油炸之前拍粉将绍酒、细盐入碗内调匀，遍抹鱼头及鱼肉；将原料粘上干淀粉后，手提鱼尾抖动，使小块散开；并抖去多余粉料，使原料里外均匀粘裹粉料若过早拍粉，则鱼肉易僵硬绍酒去腥，细盐紧致鱼肉赋底味油炸。

初炸定型及制熟，复炸致脆需用大量熟猪油，待油八成热，将刚刚粘好粉的两爿鱼肉翻卷，一手持鱼尾，一手用筷夹住两爿鱼身的前端，放入油锅，并将鱼尾扶直使翘起，鱼定型即松手，同时鱼头入锅，期间舀热油浇淋鱼尾鱼肉，鱼肉及鱼头炸至淡黄捞出；待油温升至八成时，复炸至金黄色即取出置鱼盆中，稍揿松，鱼头搭在鱼身上拼成松鼠形。

串滋锅放卤汁称串滋松鼠桂鱼卤汁的标配为猪肉汤、绵白糖、酸汁、湿淀粉、绍酒和细盐，其中最能体现风味的是酸汁，不同的酸味组合体现不同的风味以虾仁、熟笋丁、水发香菇、青豆等和头（辅料）配全五色，在复炸的同时，虾仁单独溜熟，其他和头在葱油中制熟并与调味汁佮好，再与熟猪油、麻油调匀后，往刚拼搭好的松鼠桂鱼上浇卤淋汁，撒上粉色虾仁。

酸汁的风味是松鼠桂鱼的灵魂，刘学家版的酸汁是玫瑰醋和番茄酱，《苏州教学菜谱》的酸汁是香醋和番茄酱，书香府邸平江府酒店则另增了一味山楂，不知吴越荣记的甜酸汁有啥奥妙，反正那天直觉味道很赞，鱼盆里的小土豆蘸汁滋味满满。

至于师父所言火候，我觉得大厨在复炸时胆小了保守估计，吴越荣记连锁门店的松鼠桂鱼日销近300条，张掌门出身厨界，他对桂鱼以及松鼠桂鱼的认知为世人所不及，以致于他将“吃松鼠桂鱼，到吴越荣记”作为招牌，颇有几分苏轼的虎丘情怀。

在他的鼓励下，两位爱将拜苏帮菜宗师李俊生为师，李大师是根正苗红的松鹤楼厨房大佬，退休后热衷于苏帮菜的传承推广，看得出李俊生大师为此宴在徒弟身上所下的功夫当晚桌上有多位文化学者，老苏州姑苏一叶大夸红菱肚下划口子的细心，但对石湖红菱犹抱琵琶半遮面作为配角出场的方式不满，说装满水果盆清一色的红菱最应景。

是啊，地处石湖的吴越荣记，在这天高秋爽的日子里，怎么能少了雅称苏州红的石湖红菱呢？！图片来自网络。

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