信息来源：互联网   发布时间：2023-09-24

川菜杂志2006年创刊以来参与和策划了一系列的行业大事的推广与整合，2007年成功举办CCTV全国电视烹饪大赛四川赛区比赛，2008年以来的海峡两岸餐饮、旅游行业的交流和国际性各类活动，成功的将四川省不同餐饮旅游事业推动到一个崭新的高度。

 

森宏十九道味觉盛典专访人物：强杰推荐指数：五星

总厨档案：强杰，陕西延安人，1996年来成都学习川菜技术，先后得到多位川菜老师傅的培养和指点，在技术上逐渐形成自己的独有风格和特点2000年在成都红灶老家川菜酒楼主厨期间，其精湛的厨艺技术赢得了顾客的一致好评。

为酒楼的发展竭尽所学踏实工作深受领导们的一致认可，并为红灶老家川菜酒楼在全国的17家直营连锁店奠定了殷实的技术支持工作2006年接受森宏餐饮有限公司的邀请，再次迎接新的挑战与企业一道再次得到学习提高和个人的成长发展。

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视频详情 成都新都森宏鱼庄十九道旺销特色菜导读：说起成都新都区的森宏鱼庄的发展历程，还得从19年前的那个寒冷的冬天说起；27岁的罗家根只身在深圳打拼6年后，回到当时的成都新都县老家在自家的老房旁搭起一个不足100平米的路边店，开始的时候只是试着做起了一些家常炒菜类简单的菜式，用他的话说就是想在老家守着父母尽孝送终。

历经19年的努力拼搏赤子之心终修成正果，他的事业从路边小店起步逐渐地发展到以鱼类特色菜品起家火爆大成都周边地区，并引发如今新都区餐饮业持续发展的餐饮企业如何保持长盛不衰的话题

抗击疫情，关爱员工做“有温度”的企业保障员工的各项合法权益是我们的第一责任员工是企业的核心中坚力量要拼尽全力保证员工基本收入和健康无恙森宏餐饮体现了有爱有温度的企业担当在去年爆发的新冠疫情之后他保持着高度清晰的头脑，从企业发展的高度出发毅然投巨资在火爆了19年的老店旁新建一座规模更加宏大更加规范的酒楼。

没有做什么开业剪彩等宣传和渲染噱头凭借着忠实于市场的踏实诚信，更像是平常人家的搬新家一般的走进了崭新的天地。今天就让我们一起来看看森宏餐饮人为我们准备好的这一道道朴实无华的美食盛宴吧。

图文编辑：水晶言菜品提供：森宏餐饮有限公司厨务部森宏特色19道炒菜类部分：

菜名：大盘猪脚味型：家常味原料：猪脚400克，炸蒜子150克，辣椒段70克调料：A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）鸡精10克 味精8克 郫县豆瓣酱90克 料酒15克 骨汤280克 盐、白糖各3克 东古一品鲜酱油5克 色拉油25克。

制作：1、猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水；2、锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火烧开后，倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出；

3、锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱70克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可特色：用高压锅压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味，使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味，再进行制作，味道更加浓厚。

菜名：干豇豆回锅肉味型：家常味主料：二刀肉400克辅料：青蒜100克 干豇豆50克调料：花椒10粒 大料一粒 葱、姜各45克 郫县豆瓣15克 永川豆豉4克 甜面酱6克 加饭酒15克 白糖2克 酱油4克　　

做法：1、准备好所有重要食材；2、二刀肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出；3、切大片，别切太厚，不入味；4、豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵，干豇豆泡软洗净汆水，备用；5、坐锅下猪油小火煸肉片；

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下；7、把肉片和干豇豆一起再接着煸，白糖放一小勺；8、放青蒜，炒几下出锅装盘。 

菜名：豉汁蒸排骨味型：咸辣味主料：精选排骨400克辅料：老南瓜300克调料：扬美豆豉酱15克 水淀粉10克 香葱段30克 青、红椒条30克 花生油20克做法：1、精排400克剁成小块，用细流水冲泡20分钟，捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉10克抓匀腌制5分钟；

2、南瓜去皮切成小块，摆入盘中垫底，码上腌好的排骨，再撒上少许完整的扬美豆豉粒，封保鲜膜后旺火蒸10分钟，取出后撒香葱段、青、红椒条，激热花生油即可上桌制作关键：1、排骨切块不要太大，否则既难以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉，可以增加滑嫩口感豆豉酱：1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽，至香浓郁时盛出剁碎2、锅下花生油烧热，加入姜蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀，加入适量高汤稀释煮开，无需勾芡，停火即成。

菜名：虎皮椒炒肥牛味型：咸辣味主料：肥牛500克辅料：二荆条青椒200克调料：香醋4克 盐4克 味精6克 黑椒汁15克 料酒10克 鸡精4克 白糖2克做法：1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。

锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底；2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。

菜名：酸汤雪花牛肉味型：酸辣味主料：雪花牛肉150克辅料：莴笋100克 青红椒30克调料：黄灯笼辣椒酱20克 盐3克 鸡精5克 鸡汁10克 南瓜汁30克 野山椒30克 白醋10克 姜米15克 蒜米10克 高汤400克

制作：1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁；2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用；3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

制作关键：雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

菜名：红焖羊肉味型：带色咸鲜味主料：鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克）辅料：蒜苗50克 香菜10克调料：盐、花椒各10克 生抽20克 蒜子50克 大葱、姜各30克 花生油100克 自制酱料100克 自制调味汁75克 自制香料75克

自制酱料配方：黑豆瓣酱50克 红豆腐乳5块 甜面酱30克自制调味汁配方：糖色水30克 美极鲜鸡粉15克 生抽20克 胡椒粉10克自制香料配方：八角5个 花椒20克 小茴香15克 白蔻5个 草果1个掰开 肉蔻2个拍开 白芷25克（炒后包好）

制作方法：1、羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟；2、起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁；3、加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。

菜名：脆瓜旱藕粉丝煲味型：带色咸鲜味主料：旱藕粉丝150克辅料：西葫100克 虾仁50克调料：A料（胡椒粉 十三香粉 老抽各2克 酱油、鸡汁各5克 盐6克）B料（干辣椒、小米辣段、蚝油各5克 葱、姜、蒜片各2克 高汤500克 醋20克 色拉油30克）

制作：1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝，待用；2、起锅烧油至5成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫、虾仁和A料、B料、小米辣段，再煮开收汁，瓦煲烧烫装入粉丝即可。

菜名：干豆角红烧肉味型：家常味主料：带皮花猪肉800克辅料：干豆角150克 干辣椒50克调料：盐5克 辣妹子15克 南乳汁6克 红曲米10克 啤酒300克 酱油6克 八角两粒 桂皮4克做法：1、猪肉先冷冻排酸，切成方块，再煮3分钟；

2、锅内下油，将猪肉块炸成金黄，倒起沥油；3、高压锅内放入所有调料，香料，压25分钟；4、用汤汁另煨干豆角，装盘即可。 

菜名：鸿福牦牛掌味型：家常味主料：卤好的牦牛掌1000克  辅料：杏鲍菇300克  大葱丁30克  青椒丁20克  调料：姜米、蒜米各10克 豆瓣酱10克 泡椒末10克 盐2克 鸡精4克 味精2克 鲜汤600克 生粉10克 香油2克 花椒油10克 色拉油50克

制作：1、把卤好的牦牛掌剁成块另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油；2、净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁；。

3、最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油装盘。特色：与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

菜名：农家手抓骨味型：孜香麻辣味主料：猪寸排骨600克辅料：洋葱150克调料：盐2克 鸡精2克 孜然粉2克 秘制卤水100克 辣椒粉2克 生姜5克 大蒜籽5克 蒜苔5克制作：1、先把寸骨冲去血水，入锅淖水，将淖好水的寸骨沥干水；

2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出；3、炒锅烧油至六成熟时，放入寸骨炸至金黄时，沥尽油待用；4、把所有的调料放入锅中爆香后，放入寸骨拌匀装盘即可。 

菜名：农家土豆烧鲍鱼仔味型：咸辣复合味主料：鲍鱼仔12只 小土豆300克辅料：五花肉100克 小米椒10克调料：盐2克 鸡汁5克 蚝油5克 生抽5克制作：1、鲍鱼仔打花刀，五花肉切成薄片；2、五花肉炒香，入生抽、蚝油，入鲍鱼仔烧至入味；

3、小土豆蒸熟，热锅入油，油烧滚，入小土豆，炸至金黄；4、小土豆入鲍鱼、五花肉，加入鸡汁、盐、小米椒一同烧制收汁即成。注意事项：五花肉无需太多，只需借其味道便可。

菜名：水煮宁乡花猪肉味型：咸辣味 主料：宁乡花猪肉（前腿肉）400克辅料：自制剁辣椒100克 大蒜叶150克调料：大豆油100克  盐3克 味精2克 酱油3克制作：1、将花猪肉切成小薄片，大蒜叶切长为2厘米的段；

2、锅入油，烧热，加入肥肉煸香，放剁辣椒加纯净水烧开，调好味；3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内，煮至八成熟，出锅即可注意事项：花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅如果汤汁烧开，肉质易变老，影响口感特点：花猪肉鲜嫩，剁辣椒配辣，汤汁泡饭，口味极佳。

菜名：黄牛肉烧鸭掌味型：家常味主料：黄牛肉450克辅料：鸭掌200克调料：郫县豆瓣酱30克 葱段、姜片各15克 圆葱60克 盐2克 味精1克 熟牛油30克 巴西干辣椒30克 香料（花椒3—5克 香叶2克 八角5克） 大蒜叶、鲜红椒圈各5克 

制作： 1、牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底； 2、锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、香辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然冷却； 

3、鸭掌解冻汆水，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味； 4、锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可 制作关键：制作时选用的巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，制作时可根据本地食客口味需要做改变。

菜名：干炸脆骨丸子味型：咸鲜味主料：五花肉2500克辅料：月牙骨1000克调料：鸡蛋6个 红薯淀粉550克 葱姜花椒水350克 味精35克 鸡粉25克 盐20克（10份量）制作：调制脆骨肉馅：1、选用肥七瘦三的五花肉、月牙骨冲去血水，用净布吸干水分，手切成0.3厘米见方的小丁，放入盆中，加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲；

2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个），下入四成热油小火炸7分钟，待丸子表面变为棕红，捞出沥油放入托盘走菜流程：取10个丸子，下入八成热油小火复炸1分钟，捞起沥油装盘，带蒜茸辣酱上桌技术关键：1、肉馅要选择肥七瘦三的，这样经过高温炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔，口感才好；

2、肉馅不能用机器绞，要用手切的才能吃出肉粒感；3、调馅时一定要用红薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易软塌；4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。

菜名：酸辣鱿鱼花味型：酸辣味主料：鲜鱿鱼200克辅料：酸萝卜粒30克 蒜薹粒20克调料：小米辣圈10克 姜米、蒜米各5克 辣鲜露8克 美极鲜酱油6克 生抽、陈醋6克 香油2克 色拉油适量做法：1、把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用；

2、锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

菜名：青椒鸡杂味型：咸辣味主料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把子、鸡肠等）250克辅料：二荆条青椒圈100克 红美人椒圈50克 仔姜丝20克 鲜花椒10克调料：姜葱汁20克 盐2克 料酒6克 鸡精6克 美极鲜酱油6克 醋3克 生抽3克 蚝油4克 香油1克 花椒油10克 色拉油适量

制作：1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用；2、锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、仔姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味，最后出锅即成。

菜名：火龙果炒虾仁味型：咸鲜味 主料：虾仁200克辅料：火龙果100克 红椒20克 青笋50克调料：盐2克 葱姜汁10克 鸡蛋清一只 生粉10克 清汤少许制作：1、把虾仁治净，纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆；

2、另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块；3、净锅放油烧至三四成热，下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油；4、锅底留油，下葱姜汁和适量清汤，加盐调味并勾芡，倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果，轻轻翻炒均匀，淋少许明油，起锅装盘即成。

特色：这是道水果菜肴，特别适宜女士和儿童食用。

菜名：奇妙豆香虾球味型：咸甜味主料：去头虾400克辅料：豆渣50克 面包糠50克 鸡蛋一只 面粉20克 盐2克 卡夫奇妙酱30克制法：1、将去头虾去皮取肉，留尾，将虾肉剁成小丁；2、将豆渣蒸熟，晾凉，加盐、虾丁拌匀，团成球状，拍面粉，沾蛋液，裹面包糠，将虾尾插在虾球上；

3、将虾球入油炸熟，装盘，卡夫奇妙酱入碟，一同上桌即可。特点：造型美观，外酥肉嫩，营养美味。

菜名：农家豆筋菜蔬排味型：家常味主料：鲜排350克辅料：豆筋200克 四季豆230克调料：豆瓣酱20克 小料（八角3颗，蒜子5个 姜片 小葱段各8克）骨汤600克 盐5克 白糖、老抽各2克 东古一品鲜酱油、鸡精各10克 湿淀粉15克 色拉油1千克（约耗80克）

制作：1、把四季豆切成长5厘米的段；豆筋蒸熟，顺刀对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段；2、将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水；3、锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油；

4、锅留底油，烧至五成热时，放入豆瓣和小料炒出香味，再放入排骨、豆筋、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可特色：这道菜使用最平常的食材，经过慢火烧制，让普通食材的味道充份融合，肉香、豆筋香和四季豆的豆香四溢，让食客体验到农家的本真美味。

成都森宏餐饮有限公司行政总厨强杰，厨政交流电话：135 5886 2581

撰文 | 中国川菜网络传媒图源 | 中国川菜网络传媒

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