信息来源：互联网   发布时间：2023-09-25

不下厨房的男人，有可能不是好父亲

 

我一直想写一篇关于美食的文章虽然大家都知道我写了几十年黄段子，但食色性也，食终究还是排在色的前边，所以我觉得写食可以让自己的精神世界擢升一下，至少扫黄办不会来杯葛所以你即将看到的本文，一定不是我写得最好的文章，但也许是最值得你收藏的文章，呃，因为内藏大量美食菜谱，当然如果你正在减肥的话，看到这里就可以关掉页面了。

半年后，当我们站在2022年最后一天的暮色残阳里，会回忆起这一年的哪些过往云烟？有几件事显然会嵌入我们的脑回路：铁链女、俄乌战争、上海疫情、唐山案如果单拿其中一件事来说，都可以写洋洋万言那么，我就以食物为主线，去归纳它们吧。

铁链女让我记忆最深刻的，一是她那句“这世界不要俺了”，二是她被锁在寒冬的屋里时，桌面上那碗被冻硬的稀粥。

俄乌战争中，我印象极深的一张图片，是乌克兰的一个选美小姐，冒着纷飞炮火去给前方将士下厨做饭，她洗尽铅华，素颜切土豆的模样，像极了我们在历史掌故里听到的那些坚忍而不屈的美丽女性可惜图片找不到了这场战争发生于世界两大粮仓之间，所以，今年全球料有饥荒。

这不是我说的，是联合国粮农组织说的上海疫情，更不用说了百年中国最富庶的地方，第一次尝到了饥馑的滋味一位老友的孩子在上海工作，最艰难时，家里的食物只剩一根胡萝卜还有一位老兄，20年来和我在无数不同的城市喝过大酒，甚至在海外的月光下一起啃过大龙虾，何其鲜衣怒马。

但他困在上海滩的夜里时，想找点下酒菜，却发现家里连花生米都没了，只能寻点豆腐乳，佐着XO慢慢地，忧伤地喝上海最荒芜最悲惨那阵，我都不敢在朋友圈里发美食照片，因为沪上朋友多，这对他们太残忍唐山案，最近我一直在关注，这事的惊悚度不亚于铁链女。

几个在烧烤店里安分吃着夜宵的女孩，因为拒绝了地痞流氓的性骚扰，被他们用椅子用酒瓶往死里砸成了血人这事已经引起全世界的关注和愤慨，且看歹徒是什么下场，背后的保护伞又是什么下场关于唐山案，我有一个清奇的思路：世道既乱，倘若我们每个人都会做菜做夜宵，会不会让自己更安全一点？

有一点不可否认：午夜的夜宵摊点，是案件的高发点你也许去100次都不会碰到危险，但只要碰到一次，就是致命的20年前的广州，遍地拍头党当时我编完报纸版面后还要连轴写专栏，下班时往往是凌晨三四点，回杨箕村时饿得肚皮都贴在一起，村里的夜宵店倒 是通宵营业，但我一般只打包，不在店里吃。

在等候炒粉或香辣蟹或田螺时，我总是手里攥着一瓶珠江啤酒，背靠墙站着，等老板出锅——经历过那个年代的人都明白这是最标准的战斗姿势提着打包盒回出租屋时，我每走几步就会回头看看有没有歹徒尾随，随时准备把啤酒瓶砸碎当利刃和劫匪拼命。

那些年里许多良民被匪徒砸中后脑勺，不死也成了植物人，我是想，与其被活活打死，不如同归于尽10年前，我在长沙的寒冬里下了夜班，停车在一家粉店吃宵夜邻桌有三个青年，看起来倒不像黑社会，但其中一人莫名挑衅，我跟老板付款时，他居然叫我把钱给他，这基本是想抢劫了。

我没理他，去端粉时观察了一下有什么趁手的防卫武器，老板的满锅热油、烧红的铁钳、案板的菜刀、木凳子，我都记住了位置然后，面无表情地开始嗦粉那泼皮终究不是专业的黑社会，胳膊上连米老鼠都没纹，所以，脑海沙盘里的夜宵店惨案没有发生。

再往后，我和夜宵大排档基本绝缘了深夜食堂是单身狗的重要慰藉，但不是中年男的刚需如果你像我一样，家有俩上房揭瓦的神兽，每天给他们买菜做饭，调停战争，左手教老二识字算术右手教老大奥数外语，且看你还有没有心思半夜出去喝酒吃小龙虾。

经历过半世飘零，红尘离散的中年人，眼里只有半杯浊酒，和几碟小菜了其实，我直到大学毕业时，就几乎没碰过锅铲惟有的一次是放寒假回乡，睡懒觉起床，家中无人，我饿得脸都绿了，遂煎了个荷包蛋，那荷包如同被小偷划了千百道，彻底毁容。

母亲回家时教诲我：男人要学做菜的，否则以后饿的是自己再后来，我锅铲翻飞稔熟炒菜时，母亲又站在背后唠叨：男人会做菜当然好，但你做得越好，这厨房里的活便一辈子归你干了她说的都对大多数的中国家庭，都需要有一个厨子，除非有配备的厨师或者常年保姆，否则，夫妻俩都是厨房白痴，娃儿只能天天吃猪潲。

所以你仔细观察一下不同的家庭，每家总会有一个手艺至少还能对付过去的掌勺者夫妻俩都是猪头小白的极少，夫妻俩都是厨神的更少总会有一个人挑起这个重担，而另一方总是因为不必承担责任而功能严重退化，能把红烧肉焖到焦炭状态，能把白切鸡煮到皮开肉绽，就像《满清十大酷刑》里的翁虹。

民以食为天，这句话只有中年人老年人理解，当然，上海的中小学生如今也理解了前不久见过一个上海朋友发的图，他绞尽脑汁用冰箱里仅剩的一点食材，竭力为即将中考的孩子做一顿美味的午餐那饭菜其实很寒碜，但却是为人父母的最后一点心意。

我曾和兔妈说过：我也讨厌锅碗瓢盆，我也讨厌油烟，但一个家庭里，掌勺者的厨艺，直接决定了整个家的生活质量，如果你我都只能煮出猪食，那么，家里的餐桌就会成为俩娃的童年噩梦，而我们将成为失职的父母所以，经过2000字的前戏后，我即将进入主题：如何做出一顿美味的饭菜？。

首先，你得有一个厨房，包括必要厨具如果你住集体宿舍，或者是被困在路边的大货车司机，那就躺平吧其次，你要有采购食材的能力和自由如果你是四五月里的上海市民，被困在家里，那也躺平吧最后，你得怀揣一颗热爱美食的心。

窗外乌云压城，风雨苍黄，而你专注地拿着锅铲，只想给即将归家的亲爱的人做一顿好吃的当你心里有这束光，做出的菜一定不会差当然，只凭精神力是做不出好菜的，这需要智慧、记忆、手感、机变，以及，永不停歇的创新世间的素菜和荤菜有无数种，你得像主持《非诚勿扰》的孟非一样，让它们配对。

譬如，许多食材都能做刺身，唯独猪大肠不行，不信你试试下厨的入门是炒青菜这基本是类同的，下油，放几颗蒜，快火炒熟，切记不能放锅盖焖，这会让菜叶变黄，当菜叶的颜色刚变时起锅，可以保持碧绿，也保持了食欲不是所有的青菜都只能炒。

10多年前我带父母逛圆明园，在野地发现了大片枸杞苗，北京人是不吃这个的，我们薅了一大把回去，煮了一锅枸杞蛋汤同样适合煮汤的还有白花菜，这在菜市买不到，因为它是野菜。

前阵子上海陷入饥荒时，身在长沙的我感同身受，时刻准备进入辟谷状态有天在小区里看到有许多白花菜，顿时两眼发绿，摘了一把回来煮汤我并非穷到买不起青菜，只是被上海饥民唤醒了童年记忆，有一种潜意识的求生欲适合煮汤的还有南方的夜来香，还有南瓜藤，直接下锅打个蛋花，鲜得不行。

但南瓜藤剥起来需要技巧，不会剥的人且死了这条心接下来就是荤菜了每一种荤菜食材，都有许多种葬身人腹的方式譬如排骨，可做出红烧土豆排骨、酸甜排骨、香芋排骨、莲藕排骨汤又如猪肝，可以炒青椒、炒西红柿、炒豆芽，还可以和瘦肉粉肠丝瓜一起煮汤。

倘若你是个厨房小白，快速晋升厨神的一个捷径，就是每次上馆子时别急着吃，仔细看每盘菜的构成，包括荤素搭配，包括舌苔探测出的密码，譬如放了花椒胡椒八角，回家照葫芦画瓢就是30年前，母亲见我懒得学做菜，说你以后要饿死，我顶嘴说只要能挣到钱，我天天上馆子不行么？后来的许多年里，我果真成了天天在饭馆觅食的人，其中有高档餐厅，也有广州杨箕村里5元一份的潲水油快餐，顺便还把自己的肠胃吃坏了。

不过我算是个有心人，每吃一道菜，都会观察它的配菜和佐料，譬如香辣虾和香辣蟹，都是油盐姜蒜辣椒糖蚝油一通爆炒最后撒葱花鸡精，品质必有保证倘若是做炒田螺和小龙虾，将以上配方加上紫苏，先爆炒再焖半小时即可厨艺兹事，最宜照猫画虎。

而这猫，一定得是南方的猫因为馋鬼都在南方多年前，我在央视上看到了一档王小丫主持的美食节目，一个北方厨师嘉宾在教怎么做三杯鸡，说用简单的三种调料就能做出来我愕然，心想这怎么都不可能好吃后来去网上搜索，这道菜有不同做法，我综合各种配方进行了大幅改良，先用姜蒜油盐把鸡腿翅根煎到微黄，然后用啤酒（或可乐）漫过，加糖、八角、孜然、十三香焖10多分钟收汁，比电视上的不知好吃多少倍。

有一个下厨秘诀就是上网去搜，什么菜都有人教你做哪怕是你想做全世界最暗黑最恐怖的Kiviak，说不定都有一个爱斯基摩人发布过教程我的经验是：选择那些佐料最多、制作方法最复杂的网上教程，往往才能抵达美味的极致。

此外，你做哪个地方的特色菜，就根据口音找师傅，川菜就学四川口音的，湘菜就学弗兰塑料普通话的，如果你搞不懂这菜起源于哪里，就找广东口音的学做广东佬太会吃了，做什么菜都特别有工匠精神，为了一口好汤可以煲8个小时。

他们不单注重厨艺，还注重食材，话说他们为什么只吃福建人，而不吃同是邻省的广西人湖南人江西人？因为桂湘赣三地都吃辣，自坏体质，而广东人是不爱吃辣的，所以，他们把目光投向了惟一不吃辣的邻省福建，福建人的肉质好，还是海鲜饲料喂大的，最符合广东人的鲜生标准。

去年冬天，我在某个寒冷的深夜想起某年在成都，一位以风骨著称的学者请我吃过的老妈蹄花，忽然垂涎于是让兔妈在网上买芸豆（这玩意在超市里没有），然后在菜市买了两只猪蹄，一切为二，洗净放姜片白酒焯水，然后加少量盐和料酒、花椒胡椒（胡椒要用足），。

用砂锅大火炖20分钟，再加入提前一夜浸泡的芸豆，文火炖三到四小时，出锅前撒葱花即可而老妈蹄花的灵魂，在于蘸料我是用热油炒姜末蒜蓉，然后加酱油、辣椒油、干辣椒末、郫县豆瓣、芝麻油、糖醋少许、葱花香菜、鸡精。

出锅那一霎，真是彷如贵妃出浴，蹄花雪白滑腻，汤水浓若牛乳，再加上灵魂蘸料，真是每个毛孔都在哆嗦刘阿斗还说乐不思蜀，你亡国后住的洛阳，烩面当然不缺，但是，有老妈蹄花吗？只是，我做老妈蹄花时，心里总是隐隐地痛。

这菜名令我伤感母亲去年暮春离世，而我去年底才第一次做这道菜，为什么先前没能想起为母亲做一道老妈蹄花呢？‍做菜，是需要心里有爱的我做的最繁琐的一道菜，是粤式圆蹄将整个带骨猪肘刮毛洗净，加姜酒焯水，洗净后用牙签或刀叉在猪皮上戳出无数个洞（便于入味），依次抹上盐、酱油、蜂蜜、醋，腌半小时后下油锅，炸至表皮金黄时捞出，浸泡冷水中（广东人叫过冷河），然后用锅炖，加盐姜酱油白糖八角孜然草果香叶花椒桂皮葱白，水没过肘子，先大火炖40分钟，然后文火焖3小时（如果要节省时间，可用高压锅炖40—50分钟）。

起盘时浇汁，放入焯过水的上海青你按上述操作，也能做出一道广东名菜但是，做一道这样的菜，要花费一个下午我历来惜时如金，自己也不算吃货，反正多名贵的菜肴我都吃过了，也就那回事但是，当看到俩娃如此钟爱圆蹄，连卤汁都要浇在饭里吃得干干净净，我便一次又一次微笑着给他们做圆蹄。

天底下没有人天生喜欢厨房买菜洗菜炒菜，是一个充满泥污腥臊油烟的流程，你只要洗一次猪大肠就明白滋味了能下厨房的人，有些是想纾解一些生活压力寻找点乐趣，有些是嘴馋了想尝试点好菜，但更多的人，是因为责任，因为爱，而站在了灶台前。

譬如我每次炒田螺或小龙虾，腰都快断了，因为切田螺尾，因为洗刷小龙虾抽虾线，其实去外面打包也就几十块钱，但是外面路边摊的食材不放心，可能是死螺死虾，放的往往是辣椒精，用的可能是地沟油我在广州杨箕村吃过好几年的地沟油，那时穷，没办法，如今生活改善了，我可不愿自己的亲娃吃地沟油。

我观察过，在朋友圈里，喜欢做菜的多为文人最主要是这个群体有闲有心情，而且把一大堆食材做成色香味俱全的菜肴，和他们把无数素材梳理成一篇文章是类似的原理，你写完文章总是要发表的吧？所以，在朋友圈晒自己厨艺的一般也是文人。

当然顺便晒身材的也有。譬如我的朋友Dr.宋石男，狂狷不羁，当年在高校上课时，讲嗨了就带着学生高唱Beyond的歌。他最得意的是这张照片，即便这像素模糊得像盗版碟一样。

我疑心他的围裙下是真空，但是没有证据练家子都知道，夏天厨房再酷热，都绝不能当裸体厨郎话说我的南京朋友都市放牛，有次就是嫌天热，光屁股炒菜，油星溅到了某个不可描述的地方，整整肿了半个月他当时的女友倒是开心，哟，豆芽变油条了？真是神赐啊，然后就天天逼着他裸体炒菜。

话说回宋石男，典型的女儿奴，女儿爱吃排骨，他就天天做。石男是少年心性，有才有脾气，只有进厨房时，他才是一个沉稳耐心的父亲。

曾赴成都与宋石男PK厨艺然后斗酒的朱学东老师，也是个女儿奴学东兄曾是《南风窗》总编，3年前我们同游越南，他完全是个书虫，河内芽庄那么多的美女美食，他眼皮都不抬，始终拿着本书在啃，即便我们坐着游艇在金兰湾上狂欢时，他还是捧着书（延伸阅读：。

《读懂越南，要穿过一生的血泪和灰烬》）。我的直觉中，学东兄这种典型的书痴肯定是不会做菜的。你见过传统戏曲里的秀才进士下厨吗？饭菜都是丫鬟端到嘴边的。没想到他还真会做，而且手艺不凡。至少看起来是这样。

这饺子包得太专业了，啧啧我包饺子算是色相不错的，但还是被他甩出了几条街老朱平素自己在家时，往往是简单下个面完事，但每当女儿周末从学校回来，他就要大动干戈了，一做就是一桌菜因为是江苏常州人，我看到了他发的许多淮扬菜，譬如这道春笋豆干火腿。

我猜老朱的女儿虽然长在北京，但味蕾却是江南的。更励志的是和我同住长沙的前南方周末记者褚朝新。他简直是朝专业方向狂奔，整天跟着湘菜大师学各种烹饪技巧。

朝新同学的主攻方向是做鱼，毕竟是湖北人，千湖之省，浑水摸鱼最擅长，他以前经常夹个公文包拿个保温杯扮成县乡干部混进政府大楼暗访，保安根本不拦，摸到鱼之后自然就是各种红烧清蒸煮汤啦不过他更拿手的，是做鱼籽豆腐。

他的秘诀是：洗净鱼籽后焯水定型，油锅炒香姜蒜后放鱼籽，加醋料酒翻炒，然后加水加豆腐慢炖，放盐生抽老抽上色，然后放青红辣椒圈，蒜叶紫苏一撒，绝味我还曾在一个小群里征集美食图片，群里全是贪吃的文人结果哗啦啦出了一堆他们自己做的美食图片。

群友夏佑至，做的菜清新素雅，绝无油腻，想必很注重养生。

群友发条橙，对红烧肉情有独钟。这风格，相当之かわいい。

群友身中一刀，看他做的菜，太讲究了。而且他是东北人。这菜像是江南男人做的。

再看下面这个，我已经惊叹了这样的精致，这样的审美，只有心细如发的人才能做出来当然，大餐厅里所有精美的菜式都基本上是男厨师做出来的，但多数男人日常做菜不会精雕细琢到这个地步，像我这样，只追求口感，摆盘最多略微装饰一下。

这是认真到了极致、审美到了极致的男人才会做出的菜我猜他是处女座

还有一位，是多年老友宋金波我平素叫他波大大他是吉林人，曾在西藏林业部门工作多年，也是我早年的专栏编辑有次我和他在群里比拼谁吃过的野味更多，他当场认输，说这事吧，谁能和你们广西人比据说西藏人不吃鱼，但在青藏高原呆过的宋金波发给我的是他做的鱼。

当然，还有他做的泡菜，这是证明他东北属性的惟一铁证

金波在围城的上海，给上初中的儿子每天做饭解封那天，他问儿子：这段时间，你觉得我们父子俩朝夕相处可好？儿子说，感觉不错然后，金波觉得特别欣慰再写下去，许多女性读者就要有意见了：难道都是你们男人在做菜？当然不是。

世界上做菜更多的，其实是女性但她们不爱张扬，亦觉得这是分内之事，不发朋友圈也罢偏生是我们这些极少数的老男人，做了几道菜就觉得鹤立鸡群，非要亮几张照片，以免锦衣夜行我的朋友圈里有许多女性，但她们从不晒厨艺，虽然我知道她们经常做菜。

可能她们觉得太日常了，没什么好晒的偶尔晒的，只有我的老同事陈昕同学，她身为公司高管，丝毫不减对下厨的热爱她在朋友圈晒的厨艺，色相那是相当好口味一定也不错，我看过她发的烹饪前的佐料，加了那些，味道肯定不错。

然后我就问她：下厨有多久了呀。然后她答，这两年给孩子陪读，才开始做菜的。这太羞辱我们这些江湖老手了。然后又问：你做菜有什么秘诀吗。她说：也没什么呀，就是食材比较好。我差点喷一口老血。这是她做的鱼。

陈昕是女博士，教育学博士这是外星人一样的存在，一度被称为第三性她甚至持有乒乓球、篮球、足球三类国家级裁判证书，这种尬聊，作为前体育记者、现大厨的我实在聊不下去了那么还是聊我自己吧几十年来，我在中国的许多地方做过菜，广州、北京、南宁、长沙，在苦寒的北方做过小龙虾，在湿热的南方炒过田螺，在中国腹地的长沙给俩娃炖过鸡汤，用汤匙喂着初到人世的他们。

这是生命的轨迹这是每一个父母都走过的平凡的路男人拿起锅铲很正常当我正在写这篇公号的时候，兔妈网购的一箱生蚝到了，我放下电脑去处理，这任务本来很简单，我以往也有经验，但这批生蚝特别坚固死忠，我在用各种工具撬壳时受伤四次，左手贴满了创可贴。

但是，娃儿爱吃啊，当我满手鲜血退场时，兔妈跟进，完成了碳烤生蚝的余下工序我继续用伤手码字，发现父亲节到了。这个节日没啥值得庆祝。

男人在家庭做的一切都是应该的，出去挣钱养家，回来下厨做饭，都是分内之事这几年，大家的生存环境日益艰难，所以，女性们给自家男人多一点体恤，就是最好的节日礼物了我能感觉到，许多男人，尤其是有了儿女的中年男，这些年间的苍凉感重了许多。

疫情下百业凋零，他们不是减薪就是失业或是投资破产，都活得很压抑原叔感同身受不过我倒不抑郁失业？对于我来说是好多年前就经历过的事了顺手再推一下原叔开的微店，上次上架的恩施茶叶，许多朋友评价都挺好，复购的朋友也不少。

有空可以看看点文末的“阅读原文”，也可进入每份茶叶里边，都会附送原叔的专栏文章，正宜喝茶怀旧话说，其实做菜挺解压的油盐酱醋中，有最质朴的生活哲学而且，看着娃狼吞虎咽地吃自己亲手做的饭菜，挺有成就感的有的男人灵魂油腻，有的男人肉身油腻。

每一个下厨的男人都免不了肉身油腻，但是他们心里怀有对妻儿的爱，当然，那些在狂风骤雨里送外卖快递、在暴烈阳光下攀爬脚手架的男人们，即使从来没做过一顿饭，他们对自己的家，同样也有深深的爱我通篇都没晒自己做的菜，主要是为人低调谦逊。

不过可以晒一下流氓兔做的萝卜酿

那天在厨房里，我边教流氓兔各种做菜手法，边告诉他客家酿菜的历史由来古时南下的客家流民，没有肥沃的良田，多聚居于贫瘠的山地，蛋白质匮乏，于是把有限的肉，想方设法塞进无限的菜蔬中，发明了辣椒酿苦瓜酿豆腐酿茄子酿节瓜酿葫芦瓜酿香菇酿蛋酿蒜酿笋酿，假装桌上有很多荤菜，假装金玉满堂，假装不曾在遍地烽火中拖儿带女逃亡。

一部美食史，就是无数家族的心灵史和迁徙史今天看到一句话，忽然哑然失笑也许这是一个被疫情困了整个高中时代的高考生也许这是一个夹杂在上千万毕业生大潮中，至今没找到工作的大学生孩子们，你们终究还小呵，不晓得更多的悲凉和沧桑还在后边。

将来的某天，当你深夜抱着刚喝完牛奶的婴儿拍他后背让他打嗝时，当你手忙脚乱赶着为即将放学的孩子炒菜时，当你替在北上广工作的孩子发愁怎么买得起婚房时，你一定会懊丧地想起那个多年前的夏夜——那一夜，星汉灿烂，月色皎洁，眼波荡漾，连空气都在颤抖，可是，你备好了红酒，备好了澳龙和阿拉斯加帝王蟹，备好了摇曳的蜡烛和迷离的舞曲，但是，你怎么就忘了备一盒杜蕾斯或冈本？

近期精彩海上花，曾经照亮我们的岁月战争史里的那些奇葩故事张艺谋：没有岁月可回头辛丑年里，我流完了一生的泪每个睡在长沙的人，都没空在长夜痛哭当爹，是世间最艰辛的职业刘原作家、编剧、前媒体人，著有《丧家犬也有乡愁》、《领先处男半目》、《丢下宝钏走西凉》流氓三部曲。

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