信息来源：互联网   发布时间：2023-09-25

白果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁以及白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具

 

白果，是银杏科植物银杏的干燥成熟种子白果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁以及白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有抗氧化、抗炎、神经保护、抗肿瘤、抗菌等药理活性。

同时，白果中也含有多种毒性成分，大量摄入会导致间歇性痉挛、呕吐、全身性惊厥甚至死亡，白果的毒性使得消费者望而却步，制约了白果食品产业的发展原卫生部公布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。

白果属于既是食品又是药品的中药因此，对白果进行有效脱毒并且引进前沿技术和理念、开发创新性产品成为了白果产业目前的重点发展方向。白果作为我国传统的药食同源食材，其在食品加工产业具有很大的市场潜力。

1　我国白果食品产业发展现状1.1　白果生产现状及产业规模中国是世界上银杏的主产区，也是最早开始种植银杏的国家，中国的银杏资源占全世界的85%银杏是我国重要的经济林和绿化树种在中国，银杏种植面积约40万 hm2 ，栽培数量达25亿株以上。

且银杏种植每年都以2 000万~2 500万株的速度递增，白果年产量更是达到1.3万 t放眼全球，银杏产业也拥有千亿美元级别的产值截至到2013年，全球银杏相关产品的销售额已突破1 000亿美元大关在我国，相较于白果的药物开发，白果相关食品的开发程度并不高，在白果的食品加工领域还存在脱毒脱苦等技术难题，而且由于种核加工企业规模小、数量少，满足不了白果的资源消耗，使得白果过剩，销售价格过低。

但随着政府的扶持，龙头企业的建设以及消费者对白果类养生保健食品需求的增长，白果食品产业潜力巨大，前景较好白果食品的加工和生产主要集中在银杏的产地江苏省是我国银杏的主产区，也是银杏果、银杏叶这类银杏食品原料的生产大省，其银杏产品的加工技术和规模在全国具有举足轻重的地位。

邳州和泰兴作为江苏银杏产业的主产区，是全国有名的银杏之乡其中邳州的银杏种核年产已达5 500 t，以此为主料生产的银杏饮料、食品、保健品等年产可达800 t目前，邳州已建成全国最大的标准化生产银杏果（核）基地。

从2009年至2019年的10年中，邳州市的银杏加工企业数量从不到30家增长到近70家，银杏加工企业的产品种类不断丰富，加工产品的技术含量也在飞速提升，最初只有简单的银杏叶、白果食品初加工，现在已经有银杏酒和银杏油等深加工产品，许多银杏食品企业拥有诸多产品专利。

1.2　白果食品加工业现状近年来，白果相关的高附加值保健食品、休闲食品成为白果食品产业的发展方向白果含有丰富的营养物质且极具保健功效，在食品领域具有很大的开发潜力以白果为原料，经营养配方和科学方法精制而成的银杏果各类食品，集美味、营养和保健于一体，具有广阔的开发前景。

白果食用产品主要有初级加工的白果罐头、银杏脯、白果露，以及深度加工的白果超细粉、银杏酒、银杏醋等1.2.1　白果初加工食品1.2.1.1　白果罐头放眼我国的果蔬罐头制造业，其行业产值高达831.9亿元我国主要的果蔬罐头加工原料有桃子、樱桃番茄和宽皮橘等。

我国果蔬罐头的市场庞大，而以白果为原料的果蔬罐头在市场上仍有很大的提升空间白果罐头的优势在于白果具有一定的功能性和食疗效果，且白果罐头有助于白果的储存但白果罐头的生产工艺较为复杂，批量生产的主要难点在于白果除去内种皮的工艺选择。

针对上述问题，梁立兴等提出使用蒸汽去皮法替代沸水漂洗法，不仅减少营养风味物质流失，且成品质量优于后者白果罐头在加注糖水后制作出的糖水白果罐头有利于提升白果的风味口感和改善白果的营养价值白果食品的厂家也应该充分发挥好白果的营养优势，进一步提高白果罐头在果蔬罐头中的市场份额。

1.2.1.2　白果脆片近年来，市面上出现了很多果蔬脆片加工产品果蔬脆片得到了食品界和营养界专家的肯定果蔬脆片在欧美日等注重食品健康且市场成熟的国家获得一致好评，在我国也日渐受到消费者的青睐而白果脆片也逐渐进入人们的视野中。

王艺霏等在其研究中以感官评定为主要指标，通过响应面试验分析，筛选出白果脆片的最佳工艺条件：老化时间18 h，油炸温度150 ℃，油炸时间100 s，水分含量46.5%此法有助于改善白果的风味和口感，最大限度地保留白果营养成分，使其成为一种高营养价值且极具保健功效的休闲食品。

1.2.1.3　白果粉白果粉在加工过程中存在银杏酸的脱除、白果粉速溶性低等技术限制由此，唐仕荣等研究并升级了银杏酸脱除工艺、辅料添加对果粉速溶性的改善作用和喷雾干燥的工艺条件，得到一种具有较高安全性和速溶性能的白果粉制备工艺。

薛新花等在大量试验的基础上，依据数学模型并结合实际生产，探索了含水量最佳工艺参数以及白果粉得率最佳工艺参数该团队从大机器生产的角度优化了白果粉生产中的喷雾干燥工艺这也为我们未来对白果粉的食品开发和研究提供了新思路，可以进一步探索白果粉在减肥保健食品方向的研发。

1.2.2　白果深加工食品1.2.2.1　银杏面酱蒲丽丽等学者将银杏加入到面粉中发酵，得到一种集保健、美味和营养于一体的银杏甜面酱此面酱咸甜适口，银杏苦味不明显，且酱香气味浓，不仅解决了甜面酱形式单一的问题，也为银杏的深加工提供了新思路。

1.2.2.2　酒类目前，保健酒市场的年平均产值已达130亿元左右，且未来几年保健酒将达到500亿元以上的份额果酒型保健酒的特点是兼顾营养和保健功效，拥有巨大的市场潜力植物果实在发酵过程中会产生诸多对人体健康有益的成分。

果酒产品总量稳步增长，品种繁多，市场前景广阔以白果为特色原料的果酒型保健酒也进入市场

王静等人对多种药食同源的特色原料发酵的保健酒进行了研究该团队以黄芪、红景天和银杏为特色原料，采用高活性干酵母对三种原料的混合液进行发酵，通过感官评定、单因素试验、正交试验等科学方法的分析和验证，最终得出黄芪红景天银杏发酵型保健酒的最适工艺参数，即在酵母用量为4%，发酵温度为22 ℃，蔗糖浓度为19%，且酵母接种量对保健酒中黄酮总含量影响显著的条件下，制备黄芪红景天银杏发酵型保健酒，成品酒香浓郁，酒质色泽清亮，口感润滑，口味微甜怡人。

1.2.2.3　银杏乳产品Shen等人研究了喷雾干燥和冷冻干燥工艺对白果蛋白持水性和乳化性的影响，发现白果蛋白具有良好的功能特性，其在乳品行业的应用前景广阔在牛奶型饮料方面，李大勇等采用醇提技术有效去除银杏酚酸，目的让银杏原料有效脱毒，使食品达到安全标准。

产品以银杏浆和牛奶为原料，添加蔗糖、稳定剂等添加剂，开创了一种新型银杏牛奶双蛋白饮料的生产工艺，在有效保证营养价值的基础上提高了银杏产品的附加值，为银杏食品在乳品行业的发展提供了新的开发途径，丰富了复合乳饮料的种类。

3　展望白果是传统的药食同源食品应用适当的中医药理论，配伍恰当的药食同源的中药材和食材，可开发出适用于养生调理的食品我们应该合理开发药食同源资源，从产品的质量上把关，使产品符合国家食品安全法律法规的要求，同时也要兼顾到药食同源资源的保健和营养功效，让消费者放心，提升产品的口碑。

我们应该利用现有的科技成果、实用技术以及生产经验，加大科研投入和创新力度，摆脱白果食品开发的被动局面，抢占质量标准体系高地，建立国际领先的质量标准体系充分发挥传统中医药特色，让药食同源产品可以真正进入市场。

此外，提高产品质量才是生存的关键，需要企业、科研单位和政府三方通力合作，让我们的中医药特色产品走进千家万户#中国产业名片##冬日生活打卡季##2022生机大会#参考文献：[1]张其乐,耿婷,张丽.白果食品产业发展现状与展望[J].食品工业,2022,43(11):208-212.

[2]兰翔,李文滔,王艺霏,龙国庆,帅建.白果食品的研究现状[J].农产品加工,2021(19):84-87.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.10.023.

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