信息来源：互联网   发布时间：2023-10-07

原料配方：肥羊肉500克面粉750克净白菜1.25千克姜末10克精盐15克葱末50克花椒水50克黄酱100克花生油100克麻油100克制作方法：

 

1北京特色小吃－－羊肉馅饼

北京羊肉馅饼已有 100 多年的历史过去以"馅饼周"做的最有名，现在"南来顺"制做的也很好皮薄馅大，馅以菜肉为主包好后看不出有收口的地方，没有高超的技术，很难做到这一点原料配方：肥羊肉 500克面粉 750克净白菜 1.25千克姜末 10克精盐。

15克葱末 50克花椒水 50克黄酱 100克花生油 100克麻油 100克制作方法：1.将羊肉饼碎，加入黄酱、姜末、花椒水、盐搅拌均匀，撒上葱末，淋上麻油拌匀然后将白菜切碎，挤去水分，同拌好的碎羊肉放在一。

起拌成馅2.花椒水是用花椒、大茴香加开水泡成，有祛除羊膻味的作用如以开水 250克为标准，约需花椒、大茴香各 5克泡呈黄色， 冷却后即可使用3.将面粉加温水约 330克和成软面，饧约 0.5小时然后将它放在撒。

有干面粉的案板上搓成长条，摘成 30 个面剂，一个个按扁，每块面剂上放馅约 50 克，揭起四周把馅包起来，再在手心上一转封好口，摘去收口处的面头， 揿成圆饼，随即将圆饼放在刷有花生油的热铛上烙熟即成产品特点：金黄色，皮薄绵软，油润香嫩。

2北京特色小吃－－北京浦五房酱肉

浦五房是从上海迁京的南味肉食老店， 已有 130多年的历史它选料精良，做工严细，技艺独到，创制出以甜、香、鲜、烂为特点的多种美食名肴，在京、沪两地享有盛誉制作方法：1.原料选择：选用体重 50 千克左右，皮薄、肉嫩的生猪，取其前后。

腿辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、味精等2.将带皮猪肉去毛刮净，切成 750～1000克的方块，在冷库中用食盐腌 1夜，然后下锅3.先在白水中煮 1 小时左右，取出后，用清水冲洗干净，原汤加盐，。

撇去血沫，清汤后再将肉放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火烧开4.开锅后加黄酒和红曲，煮 1.5小时加糖，并把火力调小5.烧至肉烂汤粘即可出锅，出锅时添加味精，并在肉的表面涂上一层酱汁，即为成品。

6.贮存：置通风阴凉处，存放时间不要超过 24 小时夏天应现吃现买，在冰箱中可存放 3 天产品特点：色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴3北京特色小吃－－甜酱黑菜甜酱黑菜是北京的传统名特产品之一。

原料配方：咸香瓜丁 100千克，杏仁 6.5 千克，姜丝 6.5千克，甜面酱 250千克制作方法：1.选料及初加工：香瓜要选取七八成熟的竹叶青香瓜瓜形匀称，无病虫害和机械损伤杏仁须用清水浸泡开，剥去外皮。

姜丝要选取鲜嫩姜切成 2×2毫米细丝2.腌制：香瓜渍前应将之剖开，取出瓤籽，用清水洗净，然后摆一层瓜、撒一层盐， 100千克鲜皮用盐 6.5千克腌制过程中每隔 4 小时倒缸一次，共倒缸 3次后捞出3.切丁：切制成 1厘米的方丁，装布袋压榨水分。

4.酱制：按上述配料比例掺合均匀后放入甜面酱内酱制，约酱制 30天，其中前 20天每日应扒 3～4 次，以后则可 1～2 次，30天后即为成品产品特点：色泽深褐，富有光泽，带有浓厚的酱香气和酯香味成品柔脆、瓜丁整齐不碎。

4北京特色小吃－－北京月盛斋烧羊肉月盛斋烧羊肉，为夏令肉制品，具有特殊风味，为北京消费者所喜爱。烧羊肉的生产已有 200多年历史，原是清宫"御膳房"的上等佳品。

原料配方：剔骨羊肉 50 千克，八角茴香 300 克，花椒 75 克，丁香70克，砂仁 70克，桂皮 70克，黄酱 5 千克，盐 1.5千克，花生油 5千克，香油 0.75千克制作方法：1.原料整理：选用优质羊肉，按照烧羊肉所需要的部位进行裁选，切

块，以羊的前腿和腰窝为主，用水洗净后，分别存放待用2.煮制：烧羊肉煮制时，每锅调新汤，以新汤新料煮制，并随时加入事前配料熬好的花椒、大料水（用花椒、大料加清水 5千克熬制而成），以达到宽汤使肉质更鲜 羊肉煮制好后出锅时要注意手法， 做到轻勾。

轻托，以保持肉块完整，出锅后放入特制肉屉中，凉透后进行烧制3.烧制：烧制时按锅容量大小放入油后点火， 使油温升高直到 60～70℃时，放入香油，俟香油散发出香味时，将内放在锅内烹炸，待羊肉色泽已达鲜艳金黄色时出锅，即为烧羊肉成品。

产品特点：金黄色，光亮，外焦里嫩，无膻味，食而不腻，瘦而不柴，脆嫩爽口，余味带香5北京特色小吃－－栗子糕北京有重阳节吃花糕的习俗， 花糕又称栗子糕， 它是在蒸熟的江米上排满整栗子而名还有一种栗子糕，是用栗子泥为主料制作的。

它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥， 并准备好京糕切的大片和澄沙馅，将 200克栗子泥分成 3份，用一份摊开为底层， 接着铺一层京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，最后一份栗泥抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案， 就

成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了 吃时，用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可栗子糕宜秋、冬季制作与食用此品种获"中华名小吃"称号6北京特色小吃－－咸甜酥烧饼、豆馅烧饼咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。

《故都食物百咏》中有诗说："干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。"

从诗中可以知道， 这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃， 做得最好的是宣武门南边的小贩 为什么宣武区这类烧饼最有名？因为宣武区牛街是回民集中地区， 过去走街串巷做小本生意的较多， 为了生活和竞争，手艺越做越精，所以就出了名。

制作方法：咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥它制作时是用 1 斤油和 2斤面，加盐或白糖做成油酥面，然后用白面按 8：1 的比例，加上发面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小剂，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可，入炉烤熟。

放盐的就是咸酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥7豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种， 因以豆沙为馅而得名， 在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为"蛤蟆吐蜜" 。

制作方法：先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17.5克的皮，要包进 37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从

烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。豆馅烧饼口感酥软、香甜。8爱窝窝是北京传统风味小吃， 以往每年农历春节前后， 北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初。现在一年四季都有供应。

爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说： "以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之 不落夹 是也 "可见这种食品在明万历年间称之为窝窝据说，窝窝后来又得名爱窝窝，是因为有一位皇帝爱吃这种窝窝， 想吃或要吃时，就吩咐说："御爱窝窝 "。

后来这种食品传入民间，一般百姓当然不敢自称 "御"字，所以省却了"御"字而称 "爱窝窝 "爱窝窝的做法是：用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾晾后揉匀，揪成小块摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖。

拌和而成的馅既可 由于爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用9豆渣儿糕又称豆豆昔儿糕， 碾碎了豆子叫豆豆昔儿 豆渣儿糕是北京小吃的品种之一豆渣儿糕所用的原料是江米面，加水蒸熟，用屉布沾水揉光滑，分成

两块；白芸豆洗净煮烂，揉成碎块，用净案板将一块江米面拍成长方形，上边抹上豆馅，然后再铺上一块江米面两层面，一层馅，最后把豆渣儿碎块撒放在最上一层，切成相同小块，粘白糖或浇红糖水，冷热吃均可豆渣儿糕糯口，有豆豆昔儿的清香味。

《燕都小食品杂咏》中对北京小吃豆渣儿糕有这样的描述： "豆渣儿糕价值廉，盘中个个比鹣鹣温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜 "过去卖豆渣儿糕的大都是挑担叫卖，卖时，用筷子一双，挟糕两枚，所以说 "盘中个个比鹣鹣 "，鹣鹣是比翼鸟，喻一双； "洒得白糖分外。

甜"既写实，同时又将这一双比翼鸟的比喻赋予了甜蜜的含义 .10墩饽饽是北京小吃的一个品种。饽饽是北京人对面制点心等食品的一种称谓。在客人来了要摆饽饽、煮水饺，称煮饽饽，因此北京糕点店旧称饽饽铺。

墩饽饽也可说是北京宫廷小吃的一个品种 清以后的宫廷御膳房专门设有饽饽局，为皇室做美点墩饽饽做法是：用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起，搓成小条， 并摁成中间稍薄周围稍厚的扁圆形， 先用饼铛用微火烙，两面呈黄色后，。

码入烤盘，入炉烤熟。墩饽饽颜色白黄，松软有弹性，味甜润，宜凉吃。所以烤熟后要晾凉，或放在木箱中闷软，适合于老人食用。11锅饼由山东传入，也称山东锅饼，很早传入北京，成为北京小吃的品种之一。

顾名思义，就能知道锅饼是用锅烙出来的饼如果用 500克面，则加200克水来和面，发面要硬一些，然后对碱揉匀至光滑，擀成 3 厘米厚的圆饼，上面用花杖擀出花纹，放在锅铛上用微火烙，然后盖上锅盖两面烙，熟透即可。

锅饼卖时用刀切条，特点是筋道利口。

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