信息来源：互联网   发布时间：2023-08-21

一、松 露 和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種长在地下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松

 

一、松 露 和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種长在地下的菌菇在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。

松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一重量减轻了就意味着钞票不见了，常令老板们心疼不已因此，为了保存松露，于是便开始有人把松露放在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。

结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速蒸发，造就了松露的另一番风味松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝二、肥鹅肝 在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作為一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜裡头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。

最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成為宫廷广為採用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相讚颂，自此奠定其顶级美食的地位。

既然能被视為世界顶级美食的鹅肝，鹅的饲养过程自有其独特之处．鹅在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅的免疫力能大大加强过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日３次强迫喂食鹅，为期４周。

为避免在这强迫填喂的过程下鹅会紧张甚或死亡，所有的鹅都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍牠们，或让牠们聆听音乐，以帮助牠们吞食和安抚情绪，这便是为什么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 \"Foie Gras Saute\"，那便是法式煎鹅肝了在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味．。

三、鱼子酱世界三大美食中最广为人熟悉的「鱼子酱」，其实就是腌渍的鳍鱼鱼卵这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。

除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。

如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开胃菜吧！至于说到鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应减少，也因此，品贸较高的鱼子酱一般都口感黏稠，风味亦会更为精致。

除了吃法外，用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的为了不让器具压过其风采，同时防止因高温影响鱼子酱的品质，一般是使用贝壳汤匙来进食，至於一般用餐时所用的金属汤匙，由于会严重破坏鱼子酱的香气，所以绝对被列入禁止之列。

四、法国蜗牛蜗牛和干贝、鲍鱼、鱼翅被称为法国四大名菜法式蜗牛又是法国人的最爱，据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛，法国人对蜗牛的喜爱从这数量上就可见一斑而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等等，最受多数法国人喜欢的还是这道法式焗蜗牛。

新芭缇雅的蜗牛都是从法国空运过来的半成品，因此质量绝对有保证厨师们用香草、黄油、红酒混合制成酱料，在每个蜗牛壳里放上一点，冷藏腌制三天，让蜗牛肉充分吸收酱料的味道，然后在烤箱里烤5到10分钟上桌用特制的蜗牛夹和蜗牛叉挖出一块放进嘴里，这时的蜗牛肉质鲜嫩、口感爽滑，嚼起来还有清新的香草味。

蜗牛还是种保健食品，有降低血脂、软化血管的功效五、牛排作为西菜中的一道主菜，法国牛排与英、美、意、俄等国风味牛排不同，突出浓香扑鼻而口味清淡，做工精细又装盆漂亮，从吊胃口到饱口福在烹饪中，注重香料的作用，将百利香、罗勒、莳萝、玉桂、芫荽草等香料结合不 同特色的运用，带来个性化鲜香；讲究酒的选用，大多牛排用红酒，也有培根牛排用白兰地，飘出法式牛排的酒香；对不同品种的牛排，选用不同果蔬，其中腓利牛排配咖喱汁，在咖喱汁中加香蕉泥，在琥珀牛排中用上的核桃末，在菌菇牛排中配上切片的菌菇，不仅果香自然，而且风味独特。

六、生蚝驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。

法国生蚝体大、肉细、汁多但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”经过约一周的时间，生蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证　生蚝非常娇气，对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。

运输生蚝也要使用清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间也尽量要短生蚝的冷藏一般在4至5摄氏度的恒温，高了滋生细菌，导致蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝卫生检疫部门定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。

检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。

七、马赛鱼汤在普罗旺斯，马赛鱼汤（Bouillabaisse）是最有名的鱼类菜肴今天的马赛鱼汤（Bouillabaisse）已经不再是简单的、用渔网内剩余的杂烩煮出的鲜汤，而是一道考究的、甚至需要提前一天预订的菜肴。

有些菜单上用来煮马赛鱼（Bouillabaisse）的鱼类多达12种这其中必不可少的是鲂鱼、海鳗和蝎鱼鱼汤里的配料则包括藏红花、洋葱、韭菜、西红柿、橄榄油和橙皮在上桌之前还会加入土豆勾芡八、红酒烩鸡红酒烩鸡是一道法国名菜，在欧洲它象征着胜利；据说这是拿破仑最喜欢的一种菜肴。

口味特色：郁香可口，淡淡酒香，不腻九、法式洋葱汤最正宗的法式洋葱汤，非得厨师花费两三个小时才能炮制成功这样做出来的汤，温暖浓香，整款汤滑嫩得到了让人解恨的程度，你能想象出一口咬下去的那种感觉吗？软软的，略带芝士的酸，不舍得吞下去却已悄悄融入舌间。

在法国，人们通常要在1月1日凌晨5点喝一碗洋葱汤十、血鸭“您吃的鸭子是几号？”这句在法国众人皆知的广告语背后，是一家已经享誉全球几个世纪的古老餐厅──“银塔”从400多年前第一只鸭子出炉至今，银塔餐厅已经把鸭子做出国际水准，吸引了世界各地的名流雅士。

那么，究竟是什么让这里的鸭子与众不同呢？创立于1582年的银塔餐厅，坐落在巴黎的塞纳河畔餐厅的招牌菜叫做“血鸭”，其原料是产自卢瓦尔河地区的名鸭，自17世纪就以肉质细腻闻名于世而鸭子烹调上桌的过程，更像一场盛大的演出。

其中最独特之处，是用特制容器将鸭血榨出，以烈酒作底，与鸭肝酱和鸭汤混合加热味道浓厚的鸭胸薄片，沾上酱汁入口，味道如烟花般层层绽放，让人满口留香“血鸭”虽香，但各国食客不远万里来此，吃的不只是味道，更是每只鸭子专有的号码。

原来，随着“血鸭”在当年一举成名，法国市场上也出现了冒用银塔牌子的假“血鸭”为了对付冒牌货，餐厅的当家厨师想出一个绝妙主意：把烹饪的每只鸭子都编上号码，注在一张卡片上，随鸭上桌这不仅让造假者无机可乘，更使每个客人吃到的“血鸭”真正成为“独一无二”的名菜。

后来，甚至有人专程前来，只为拿到一个“天下无双”的吉利鸭号 在银塔的“名鸭册”里，汇聚了全球各界的名人：第328号鸭子因为在1890年上了英国国王爱德华七世的餐桌，成为了第一只“名鸭”；大小罗斯福总统享用的分别是第33642和第112151号银塔鸭；第253652号成了戏剧大师卓别林的盘中客。

2003年，银塔餐厅特别为第一百万号鸭子出炉举行了盛大的庆典虽然在这里就餐费用颇为昂贵(单点一只鸭子要花费约600元人民币)，但每到夜幕降临时，餐厅里依然雅客满堂，“血鸭”味道悠悠飘香

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