信息来源：互联网   发布时间：2023-08-25

1940年代，在四川大学校园里曾流传一首顺口溜：“九眼桥头看稀奇，羊肉醪糟三合泥。所谓“三合泥”，是指所用的三种主要原料，糯米和大米、黄豆或黑豆

 

1940年代，在四川大学校园里曾流传一首顺口溜：“九眼桥头看稀奇，羊肉醪糟三合泥三合泥摊名气旺，男女约会之宝地一勺一口甜如蜜，心心相印在心底”说的就是当时九眼桥头汤香肉美的李记羊肉汤，吕家醪糟汤圆，以及香甜滋糯、味美可口的黄记三合泥。

所谓“三合泥”，是指所用的三种主要原料，糯米和大米、黄豆或黑豆及芝麻，炒熟后推磨成细粉，再过筛，然后拌和糖浆制成坯料，用化猪油、白糖热锅小火炒翻沙，加入焙制过的核桃仁、花生仁、果脯，炒至甜糯酥香、油润适口即可。

炒熟后可一直用小火煨着，保持不糊锅，来顾客时，三合泥还是热腾腾的若是用黄豆加白芝麻，炒出来便是黄褐色，如用黑豆加黑芝麻，则成品则是黑色，用红豆加白芝麻，自然就呈红色了

旅游景点的大锅三合泥三合泥的特点是观之颜色黑亮，闻之香味浓郁，尝之柔滑滋糯，芝麻、核桃、花生、糯米等都是香味浓郁的原料，经长时间翻炒，原料的香味更是淋漓尽致地散发出来掺合在一起，再加上化猪油的特殊油香，真是让清寡的肠胃得到无比的犒赏。

炒得地道的三合泥，不粘牙、不沾匙、不粘碗，号称“三不粘”由于三合泥含有大量油脂和糖份，吃多了会觉得很腻，加之离锅后猪油会慢慢冷却凝结，会有腹胀感，所以三合泥需热食为佳，并配红白茶，用以解腻清口都说吃甜食能使人心情愉快，生发轻松愉悦的感觉。

故而让人一边产生摄取太多热量的恐惧感，一边又难以抵挡它给舌头和心情带来的快意人们对三合泥的怀念也就是在品糕点、喝红白茶的瞬间感受因为这种茶清淡、解油腻在若干年前吃三合泥，红白茶就是三合泥的标配茶水这还是几十年前九眼桥边那个专卖三合泥的小食摊之原创。

三合泥，取材便当，物美价廉，泥甜糯、茶清淡，能让缺乏油水的口舌和肠胃，被富于营养而又鲜香甜腻的芝麻、花生、核桃、果脯们滋润着、安抚着，不用再涝肠寡肚地算计着哪天去馆子里打一顿牙祭

广汉三合泥我小时候极中意九眼桥黄记三合泥如今，只有老成都人方能回忆起，上世纪六七十年代春熙路口和红旗商场旁边那老字号三合泥的味道或许是因为如今生活物资已不再匮乏，有太多更精美的中外甜食伸手可得，三合泥已经不再是解痨解馋的佳美小食。

但在那个柴米油盐酱醋茶都要凭票限量供应的年代，有一碗热烫油润、香甜滋糯的小点，端在手里小口小口的品吃着，那是何等的滋润与满足三合泥所富含高脂、高糖、高热能，与当今所提倡的低脂、低糖、低热量之健康饮食相抵触。

然而它所承载的美味记忆、饮食文化与市井风情，却是很多老成都人耿耿于怀的以前成都最有名气的便是歌谣中所唱的九眼桥“黄记三合泥”，以及后来的“古月胡三合泥”、“雪园三合泥”及广汉的三合泥其实后两个三合泥， 都与“黄记三合泥”有着直接或间接的“血脉”关系。

三合泥，一个‘泥’字，虽很乡土，但确是美味佳食 黄记三合泥三合泥大约在1920年代中期，出现在成都九眼桥头，由一个叫黄树山的人家所创制起初黄树山每天在家中炒制好，用缸钵装起放在竹篮中，再用瓷壶泡上红白茶，在桥头叫卖，每逢端午节还添卖凉糍粑。

时间不长，他的三合泥就卖出了名气，在家中炒制亦是供不应求，也忙不过来，他便在九眼桥头摆个摊子现炒现卖，生意愈加兴隆应酬不暇，后来干脆就租了间小门面，开店售卖，取名“黄记三合泥”每到晚上，来吃三合泥的人不少。

三合泥是现炒现卖，小铜锅炒，一次最多炒三碗，炒出的三合泥很香，吃在嘴里，感到香味浓，味道甜，因此而口碑盛传黄记三合泥，原本是黄树山老婆家中祖传的养生间食一供打间宵夜，二为滋补养生后来家道衰落，母亲吴氏便把女儿嫁给了黄树山。

黄家亦也贫穷，于是黄树山老婆便与丈夫制作这一甜食来卖以维系生计按祖传秘方和养生原理，选用糯米、黑豆、黑芝麻、再加苡仁、莲米等，炒熟后打磨成粉制成原料吃时再加碎花生仁、核桃仁、白糖等，用水调和成较干的泥团，放进猪油锅中炒香即可食用。

黄树山妻子小时身体虚弱，便常吃且学会了制作祖上把这叫做“养元粉”，有健脾润肺、补中益气、养心安神、清热利湿的功用黄树山与老婆都是知书识礼之人，开起小店后，对家具用品、锅瓢碗盏比较讲究，所谓美食美器，尤为注重清洁卫生，接人待客亦也温文尔雅。

他又考虑到按老方子炒制成本较高，吃的大多是穷苦学生和贫民百姓，于是就不再用苡仁、莲米，而是在选料、加工、炒制上精益求精花生核桃都要用开水泡胀去衣，剁成碎粒；糯米、黑豆、黑芝麻仔细筛选，炒熟后打磨成细粉；猪板油挑去油膜，洗净晾干水分，再炼制成纯净化猪油；炒制时坚持用小锅小炒，老年人吃，就炒得滋糯些，年轻人吃，则炒得香酥一些，略起锅巴，但不糊不焦，下油的多少亦根据客人喜好。

炒好后，用细瓷青花小碗、小勺，再送上一碗浓淡相宜的红白茶，以供吃完三合泥后清口如此，开店后的黄记三合泥，不仅是学生们必不可少的风味小吃，也成为青年男女大献殷情，卿卿我我、香香甜甜、谈情说爱的风水宝地黄记三合泥的名声不胫而走传遍四门。

不但寻常百姓纷至沓来，不少达官贵人文人学士亦慕名一品为快一时间，黄记三合泥就成了雅俗共赏，上得厅堂下得街坊的名食

红豆沙三合泥 古月胡三合泥在四川小吃中，以姓氏为店名的比比皆是，而将姓拆开后又和拢取为店名的，则仅有“古月胡”一家“古月胡”原是1940年一家抗战时从北方内迁来的甜食店，在市中心商业场设店，经营有油条、豆浆、百合稀饭、豆浆稀饭、八宝粥等，尤以油条金黄、泡松脆香、个儿头大、根根挺直、轮廓清晰，观感与吃口都很爽而著称。

但50年代初迁移到顺城街，没多久就关门歇业，老板则改行卖小菜1957年在成都安乐市恢复经营后的“古月胡”，与黄记三合泥合二为一，黄树山便被调到“古月胡”甜食店，挂出“黄记三合泥”的招牌同时依照“古月胡”师傅的意见，在三合泥的炒制上又做了些改进，添加了冬瓜糖、橘饼等水果蜜饯，使色泽美观、更加滋润可口，吃来口感更丰富多滋。

这样黄记三合泥摇身一变成为“古月胡三合泥”，仍是黄树山亲自制作，同时也带徒传授技艺1971年黄树山去世，“古月胡三合泥”便由他的高徒黄明权主持，不久因文革内乱而被迫歇业到1980年代初，消失了十余年的“古月胡三合泥”又在原红旗商场旁边，一见窄小的单间铺面悄然挂牌。

一张长桌，一个大炉子，一口大铁锅，摆在铺面外靠墙的阶梯下面，铺面门口则是收钱售票的服务台，里面安放了四五张长条桌及长条凳，总共也就三四个工作人员看上去虽然有些简陋，但仍是食客盈门，笔者便就是其中之一，常去品享，一边吃一边站在台前，观赏着三合泥的炒制，看着、闻着、品着，仍还是十分地道。

一次，偶然遇到闲歇后的黄树山老人，看上去还蛮精神的，只是背稍驮，常坐在门口的一张竹椅上晒太阳，现在也应该快90岁了！记得当年去他店里吃三合泥，见他总是含着一支自裹的叶子烟，很是够劲，一只烟要抽个一两天又过了些年，因拆迁却又不知转移到了何处。

有时一动心特别想吃，找了好几天也是徒劳，令人有些怏怏不悦同样在1980年，黄树山的儿子黄志荣，凭着十多岁就跟着父亲学到的技艺和祖传配方，又带着他的儿子另立旗号，重新在家业发祥地之九眼桥头，支起了“黄记老号三合泥”的招牌。

这款半个世纪来，广受成都男女老幼喜爱的美味甜品，又想当年一样，在川大学子的钟爱下笑迎八方宾朋，重温父辈时黄记三合泥的甜美、香浓、温馨与风情但不幸的是，1990年代后期因城市改造拆迁，这家老号三合泥又只得关门歇业，而现今的三合泥除了仅是三种原料的标示，甜而油外，那种特有的香浓、滋润、油而不腻亦是荡然无存了。

三合泥再配上银耳羹，也算是上品滋补小食了然而，至今古月胡三合泥仍有众多的追捧者，更有不少外来游客，四处打听古月胡的踪影即便是现今四五十岁的成都人，只要一提起三合泥，就会立即想起当年红旗商场门前的“古月胡”——递上3毛角票，师傅便削一片糯米、黄豆、枣子打成的胚料丢入锅中，然后将核桃、花生、果圃各赶一点下去，几分钟后一股甜香便从猪油翻炒的滋滋声里窜出来。

在食糖、粮油都限量供应的年代，一块三合泥入口满嘴的酥甜油润，“那才叫正宗、那才叫过瘾，想起来都馋” “古月胡”的另一个姊妹店，在成都文化宫提督街的“雪园甜食店”，亦得到当年黄树山的技艺传授，在黄记三合泥的基础上，在用料，制味及口感上，进行了些改进，与“古月胡三合泥”一道，成为“成都名小吃”。

“三合泥”后来流传到川西坝子各地，以广汉三合泥最为食客赞赏现在，但凡在花会、庙会、节假日小吃展，以及在热门旅游景点，特别是锦里、文殊坊、宽窄巷子等，都有卖粗制滥造的大锅三合泥这款经典名小吃，因为“三高”，让人们敬而远之，就这样不幸躺着中枪，悄无声息了。

说来这也是一个虚伪的误导即便是所谓“三高”，你也不是天天吃、经常吃，偶尔品尝一回，解解馋，慰安一下身心，又何乐而不为呢

蒲江西来古镇巧姑传小吃店三和泥《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.04.11 成都

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