信息来源：互联网   发布时间：2023-08-31

中西餐烹饪学习只做一件事，就是让关注过我的厨师不迷路。让厨师收益，更是让家庭收益，也是行业社会的受益。菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪

 

中西餐烹饪学习只做一件事，就是让关注过我的厨师不迷路让厨师收益，更是让家庭收益，也是行业社会的受益菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴菜肴在烹饪中有许多流派鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜中国人发明了

炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，还有东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

烹饪历史宋北甜南咸

早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。

到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方明京苏广三式

南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。清四大菜系

到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。

清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一了鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所以苏式菜系也称为淮扬菜粤菜大部分在广东。

于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。民国八大菜系

民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。

后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如君临天下的北方帝王；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

川菜

四川菜系分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮四川菜系各地风味比较统一主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色主要特点在于味型多样辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

鲁菜

即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成是宫廷最大菜系以孔府风味为龙头山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此有人认为鲁菜为八大菜系之首鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是中国古文化发祥地之一地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外粤菜

即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆在国内、海外影响极大所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。

在国外是中国的代表菜系粤菜以广府风味为代表闽菜

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系以闽东和闽南风味为代表闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。

南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料，出名的菜肴有40多种，每一道菜要么以色泽取名，如“彩花迎宾”，要么以主料取名，如“双菇争艳”，要么以形态取名，如“半月沉江”。

闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴，想要大块朵颐一番苏菜

即江苏菜系江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系今天国宴仍以淮扬菜系为主江苏菜系由原江浙菜系分出原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。

后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜以淮扬和苏南风味为代表浙菜

即浙江菜系，以杭州菜为代表浙江菜系各地风味比较统一主要流行于浙江地区和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波，绍兴，温州等地方的菜点特色杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。

宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工．浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。

湘菜

即湖南菜系，以长沙菜为代表湖南菜系各地风味统一主要流行于湖南地区，是民间第三大菜系湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味湖南菜最大特色一是辣，二是腊徽菜

即徽州菜系，不等同与安徽菜徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近徽州菜主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。

不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"

版权声明：本食谱内容、图片版权归原作者所有

转载是一种动力 分享是一种美德中西餐烹饪学习不迷路关注后可留言想学习的烹饪内容在看点这里

免责声明：本站所有信息均搜集自互联网，并不代表本站观点，本站不对其真实合法性负责。如有信息侵犯了您的权益，请告知，本站将立刻处理。联系QQ：1640731186