信息来源：互联网   发布时间：2023-09-02

1.九转大肠材料猪大肠适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，胡椒粉适量，白糖适量，葱适量，老抽一汤匙，料酒两汤匙，白

 

1.九转大肠

材料猪大肠适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，胡椒粉适量，白糖适量，葱适量，老抽一汤匙，料酒两汤匙，白醋适量，花椒油适量，植物油适量，姜适量，蒜末适量做法1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段2、锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。

3、另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠4、把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油5、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香6、倒入老抽、加少许精盐翻炒7、倒入适量白糖8、倒入两汤匙料酒9、烹入白醋或陈醋10、倒入清汤或开水。

11、大火翻炒汤汁。12、倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。13、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。14、倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。2.海南鸡饭

材料：1、鸡：三黄鸡1只，盐2小勺，葱姜适量，清水适量；饭：粳米适量，鸡汤适量，姜1片，葱1片酸辣汁：洋葱1/4个，大蒜2瓣，红辣椒1根，鲜榨柠檬汁1小勺，鸡汤适量甜酱油汁：白糖1大勺，酱油3大勺麻辣汁（非必须，我自己加上的）：麻辣油1大勺，白糖1大勺，白醋1大勺，酱油1大勺，盐少许，芝麻适量

汤：鸡汤适量，葱花少许另配菜：油菜或菠菜等绿叶蔬菜适量，西红柿适量2、准备一大盆凉开水，提前放进冰箱冷藏做法：1、三黄鸡治净，去头去尾，并剪下腹部的一小块鸡油另用；2、锅中放足量清水，加入几片姜、大葱和两小勺盐；

3、将三黄鸡浸入水中，中火开始煮鸡；4、待水将沸腾时，开始打去浮沫，直到水沸，浮沫基本打净；5、盖上锅盖，转小火煮5分钟，关火焖20分钟；6、取出鸡，立即冲洗干净后，放进事先冰好的凉开水中浸泡，最好再加进些冰块，泡至完全凉透。

7、大米洗净，清水浸泡约1小时；8、沥干水分备用；9、起炒锅，不放油，小火慢炒切成小丁的鸡油；10、至吐出油脂，鸡油变脂渣，捞出脂渣不要；11、下入大米，慢慢翻炒至每一粒米都沾裹上油脂，并呈半透明状；12、将米放入电饭锅，加入适量煮鸡的原汤，加入一片老姜、一片大葱，按正常煮饭程序蒸好米饭。

13、洋葱、红辣椒、大蒜切碎，放进石臼砸烂；14、取出烂糊，加入滚烫的鸡汤；15、加入柠檬汁，搅拌均匀成酸辣汁；16、起炒锅，小火慢慢煮化白糖；17、加入酱油，煮沸，即成甜酱油汁；18、混合麻辣汁材料，成芝麻麻辣汁。

——将冰好的鸡撕成大块，绿叶蔬菜清水加盐汆烫至熟，西红柿洗净切片，与蒸好的米饭装盘，再盛碗鸡汤，与调味汁一起上桌蘸食3.秘制红烧肉

材料五花肉、小油菜配料：葱、姜、蒜、干辣椒、大料、老抽、冰糖、啤酒、盐做法1、五花肉2斤，洗净淋干水分2、切成大小2—3厘米见方的块状3、锅中适量加入清水，放入姜片若干4、把切好的肉块放入锅中焯水5、待肉质变白紧实后，撇去浮沫，捞出备用。

6、准备适量葱段、姜丝、蒜瓣，2—3个干辣椒和大料，冰糖适量，啤酒两听，老抽少许。4.菠萝古老肉

材料主料：猪里脊(200g) 菠萝(150g)辅料：青椒 红椒 食用油 生抽 黑胡椒粉 盐 淀粉 油 鸡蛋 面粉 番茄酱米醋 生抽 糖 清水 水淀粉做法1、里脊肉切1.5cm见方的块，加生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉少许，盐3g，淀粉3g，油1汤匙（15ml）腌制30分钟。

2、菠萝切与肉差不多大小的块青红椒分别切块3、腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀4、把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉放在筛网里抖掉多余的粉5、过油中火炸3-5分钟至8成熟捞出沥干油备用6、番茄酱3汤匙（45ml），米醋2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），糖1汤匙（ 10g），清水100ml，调匀成料汁备用。

水淀粉备用7、热锅，不用倒油。8、倒入料汁，中火烧开至冒泡时。9、倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠。10、倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒。11、使其均匀的挂上粘汁即可。5.水煮牛肉

材料主料：牛肉500克，辅料：油菜100克，青蒜50克，调料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，辣椒(红，尖，干)10克，花椒5克，大葱5克，姜3克，白皮大蒜5克做法1.将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；

2.油菜、青蒜均择洗干净切成段；3.锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉；4.花椒碾碎，辣椒切段；5.葱切花，姜、蒜切片；6.炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开；

7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内；6.辣子鸡翅

材料主材：鸡翅中配料：干辣椒、花椒、麻椒、姜、葱、白糖、芝麻调味料：盐、料酒做法1、鸡翅洗净沥干水分2、斩小块（一个翅中斩5块）3、加入盐、姜末和料酒抓匀，加少许油再次抓匀，腌制10分钟4、腌好的鸡块放入预热200度的空气炸锅。

5、200度35—40分钟，中间取出翻面两次6、炸至焦黄酥脆取出备用7、干辣椒剪段8、起锅坐油，加入花椒和麻椒各半，小火煸至褐色9、下辣椒和葱姜末煸出香味10、下鸡块，中火翻炒均匀11、开大火，沿锅边淋入一大勺料酒，加少许白糖，炒匀关火，洒熟芝麻出锅。

8.将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末；9.炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。7.红烧猪蹄

材料主料：猪蹄750克，盐，葱各13克，姜8克，香油，料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克做法1、将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中2、姜、葱拍破待用3、用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫色时，放汤调至浅红色为度。

4、加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。8.蟹粉狮子头

材料主料：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克（也可以换成螃蟹4只），辅料：干淀粉50克，调料：精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，绍酒10克做法1)猪肉刮净、出骨、去皮将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出取砂锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

掌握关键：1.猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。2.蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。9.汽锅鸡

材料主料：嫩光鸡1只（约重1000克），火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，绍酒15克，精盐2．5克做法1、光鸡洗净，切成小块冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿冬笋片洗净2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。

如用于食疗，可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制10.蜜汁烤鸭胸

材料鸭胸2片，盐，酒，百里香，牛油，蜂蜜，糖，柠檬汁，醋，冰花梅酱，蘑菇，洋葱做法1.两大块的鸭胸不带皮那面可以划几刀以便入味.2.用盐/柠檬汁/百里香(可不放)酒腌一两小时后用牛油煎到两面半熟，烤箱预热到250度.鸭肉刷上蜂蜜.

3.烤十分钟左右(先煎后烤肉才松).取出切片后做个芡汁淋上(糖/柠檬汁/醋或直接冰花梅酱来拌).4.蘑菇切片用牛油煎熟放点盐.把半个洋葱炒熟加点盐伴在碟边.11.烤鸭腿

材料鸭腿，李锦记蜜汁烤肉酱，葱姜蒜，肉桂粉，酒，生抽，黑胡椒碎，蜂蜜，土豆做法1.鸭腿洗净沥干，背面用刀剖几条口子，然后加入李锦记大厨来蜜汁烤肉酱，葱姜 蒜粉(没有就放姜丝和葱段)，肉桂粉(没有可不放)，料酒，生抽，充分抹匀后放冰 箱，腌制3~4天，期间每天去翻动一次以便入味.

2.烤箱预热220度，烤盘内垫锡纸，铺上土豆或者苹果片，把鸭腿皮朝下平铺在上 面，表面撒上黑胡椒碎(我用的黑胡椒粉).然后入烤箱烤15分钟后，翻身，刷一遍 蜜汁烤肉酱，改200度烤15分钟，取出刷蜂蜜，再烤5分钟就好了.

12.松鼠桂鱼

材料桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油做法1.将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干2.各种配料洗净备用3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉

5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹6.用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上7.再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉8.炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）

9.再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中10.鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）11.把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起12.将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁

13.锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油14.起锅浇在鱼身上即成13.笋干烧猪蹄

材料猪蹄1500克，笋干适量，姜片少许，加饭酒1/3瓶，姜汁少许，老抽1/2汤勺，盐少许做法1、猪蹄清洗干净砍成小块，入开水锅焯去血水2、捞出清洗干净，沥干水3、锅中加入少许油，下入姜片煸出香味4、倒入猪蹄。

5、翻炒至猪皮颜色微黄6、调入少许老抽7、小火翻炒均匀，关火8、准备好事先浸泡好的笋干9、把猪蹄和笋干一起加入高压锅里，调入姜汁、加饭酒，再加入少许清水10、大火烧开转小火煮半小时，打开锅盖后调入适量盐拌匀，大火收汁至汤汁浓稠即可。

14.红烧臭鳜鱼

材料腌鲜鳜鱼适量，猪肉末适量，姜末适量，笋末适量，蒜末适量，红辣椒碎适量，葱末适量，猪油适量，盐适量，醋适量，料酒适量，老抽适量，白糖适量，鸡精适量做法1、腌好的鲜鳜鱼腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

2、去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用3、所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用4、锅热放入一勺猪油融化5、放入腌鳜鱼煎6、一面煎黄之后再翻面箭7、两面都煎黄之后盛起备用。

8、另起锅烧热，注少许油9、倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒10、大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味11、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐12、放入2大勺料酒13、放入3大勺老抽14、放入1勺醋。

15、放入1勺白糖16、倒入半碗清水（有高汤也可以代替清水）17、大火烧开转小火慢烧（不要盖锅盖！）18、最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许19、用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干20、臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。

15.腊肉炒蕨菜

材料食材：腊肉250克、新鲜蕨菜500克调料：盐2克、生抽10克、蚝油5克、辣椒酱10克、姜葱末适量，香葱1根做法1、准备好腊肉和蕨菜2、腊肉先用温水泡软3、新鲜蕨菜去除老的硬茎后，摘成小段4、把摘好的蕨菜用清水清洗干净，如果怕野菜过敏的话，可以放么锅里用清水焯2分钟。

5、焯好的蕨菜用冷水冲洗，晾干备用6、泡软的腊肉尽可能地切成薄片7、把腊肉片放到锅里，加入少量的清水，小火煮着8、煮干水份后，腊肉开始出油，加入姜葱末炒出香气，倒入生抽、蚝油调味9、再加入辣椒酱一起翻炒。

10、保持小火炒到腊肉已经变得金黄透明。11、倒入蕨菜，开大火快速翻炒，加入盐调味。12、最后把香葱段放进锅里炒至断生就马了出锅。16.荷塘小炒

材料藕，荷兰豆，木耳，胡萝卜，鸡精，盐做法1.藕切片，木耳泡发摘成小朵，荷兰豆去头和筋，胡萝卜切片。2.锅热油，先倒入藕片煸炒，其他材料依次倒入稍翻炒后调味即可出锅。17.扬州煮干丝

材料主料：厚百页，新鲜草菇，天目笋干佐料：黄酒做法1、百页一张切细丝，越细越好；2、咸肉、笋干（泡发）、草菇、姜都切细丝；3、爆香姜丝、葱白粒、笋丝，加水煮开（有高汤更好）4、放咸肉丝、百页丝、草菇丝，加黄酒去腥，盖上盖煮5分钟；

5、冰箱里还有几个虾仁也放进去了，其实加点开洋（金钩/海米/大虾米）也很好；6、出锅前撒点葱花，别把汤都煮干了，煮干丝是要带点汤的。18.鸡汁豆腐

材料豆腐鸡汤青、红椒做法1.先讲菜都洗干净2.将豆腐切成厚块入油锅煎3.煎好的豆腐块放入鸡汤中煨至入味取出。取青红椒切好放在豆腐上。4.上盘可以吃了19.盐焗鸡

材料光鸡半只，海天盐焗鸡粉半包做法1、将鸡洗净用厨用纸抺干水份，用盐焗鸡粉(半包的2/3)，两边抹匀，腌2一3小时；2、锅内放入清水烧开，隔水蒸二十分钟，待鸡放凉后再斩件上碟，用碟内剩下的鸡汁，倒适量到另一小碗内，

加入1/3的鸡粉拌匀，最后再加少许香麻油就大功告成了小诀窍1、这只毛鸡共3.8市斤，蒸的时间要长一点，如果鸡只比较细小，蒸十五分钟可以了2、盐焗鸡料1包是1只鸡的分量3、蒸鸡要用中大火，千万不能用小火哦。

20.剁椒鱼头

材料鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量做法第一步：准备食材鱼头1个（胖头鱼的最好），剁辣椒适量，姜1小块，大葱适量，蒜适量，香葱适量第二步：将鱼头切成两半（我是让卖鱼的大叔帮忙切开的），然后清洗干净。

接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份，再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉，再放一些葱段、姜片腌制15分钟第三步：把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用第四步：将腌好的鱼头放在盘中第五步：往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。

然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上第六步：开水上锅，蒸10分钟，然后关火焖2分钟（时间主要根据鱼头的大小来定）第七步：将鱼取出，撒上少许蒜末、香葱末第八步：锅中倒入适量食用油，油烧到冒烟时关火第九步：将热油浇在鱼头上即可上桌。

21.干锅肥肠

`材料猪肠适量，土豆2个，食盐，色拉油，醋，生姜，大蒜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，香油，大葱，白糖，豆瓣酱，香叶2片做法【炸土豆条的做法】1. 将土豆去皮，切成条备用2. 锅里油7成热后，放入土豆条炸。

3. 炸至金黄色变枯即可做法1. 干辣椒用剪刀剪成小节、再将大葱切成节、姜切成丝2. 肥肠清洗干净，切成块放盆中，加醋、盐反复搓洗，祛除肥肠内的油块；烧一锅水，放肥肠、盐、姜片、料酒、八角、香叶、料酒，煮30分钟，沥干水分备用。

3. 锅中油7成热后，放入大蒜、姜丝炒4. 加入干花椒、干辣椒炒出香味辣味（辣椒的颜色变深）5. 加入豆瓣酱6. 继续熬煮油料7. 再放入肥肠翻炒，加入生抽、糖、醋8. 加入炸好的土豆丝9. 加入大葱炒均匀即可。

22.腊味合蒸

材料香肠，腊肉，腊鸡腿，南瓜，姜片，料酒，盐，糖做法1.材料：香肠，腊肉，腊鸡腿，南瓜2.腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时（腊鸡腿有一定咸度，要浸泡后才可以烹饪中间可以换几次水）3.香肠和腊肉切片4.所有腊味用温水冲洗几遍后沥干水份

5.油锅姜片爆香后，下入腊味翻炒（尽量少加油，腊味本身有油）6.加料酒，少许盐和糖调味（腊味都有一定咸味，可以不加盐）7.切片的南瓜铺在碗底8.倒入炒过的腊味，碗四周再铺上些南瓜9.上热水锅中小火蒸20分钟左右。

（腊鸡腿比较难熟，只要这个熟烂，其他就没问题了）23.地锅鸡

材料：鸡半只、（正宗多是整鸡一只，人少饭量也少，半只都没消化完）葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许做法：1、活好的面不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜；2、活好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以；。

3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度；4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味；5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐、富清鲜辣味粉等调味；6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上；7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。

24.红烧甲鱼

材料甲鱼（1250克） 辅料：猪里脊肉（200克） 香菇（鲜）（50克） 冬笋（50克） 调料：姜（10克） 小葱（10克） 酱油（20克） 料酒（15克） 冰糖（10克） 淀粉（蚕豆）（10克） 味精（3克） 香油（15克） 花生油（50克）

做法1. 甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3 厘米的块，甲鱼裙另用；2. 猪里脊肉切成3 厘米见方的块；3. 香菇去蒂，洗净，每朵切4 块；4. 冬笋削去外皮，洗净，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，备用；

5. 锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油；6. 锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂；

7. 煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗；8. 锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。25.香辣牛蛙

材料牛蛙数只，葱头半个，辣椒少许，葱花少许，姜片少许，冰糖一小块，胡椒粉少许，郫县红油豆瓣酱少许，生抽少许，料酒少许，盐适量做法1.把蛙洗净，放到案板上，这个是背面2.这个是正面，已经开过膛了3.先从腰部切断，上部分我一般就横一刀，竖二刀，切成小块

4.下部分就中间来一刀断成两半后，再在膝盖处切一刀即可如果觉得块大我觉的顶多在大腿中间再切一刀就好了吃哇主要就出腿，所以选腿粗腿大的准没错5.切好块的蛙我记得我做了至少10只的样子6.把切好的蛙倒入一个大一点的碗中，放入少许盐，胡椒粉，料酒腌制10分钟，一个是去腥，一个是入味。

7.准备好葱花，姜片，干辣椒剪成断，冰糖一小块8.倒入适量的油，小火放入冰糖和辣椒，煸香后转中火，下入葱姜，还有郫县红油豆瓣酱，炒出红油9.转大火，倒入蛙，翻炒数下后，下入葱头一起翻炒，倒入适量的生抽，和盐继续翻炒数下后出锅装盘

26.东安子鸡

材料土鸡1只（约800克）、大葱4根、生姜1块、食用油30克、高汤2大匙、料酒2小匙、花椒适量、大料适量、淀粉适量、胡椒粉少许、香醋少许、盐少许、白糖少许做法1.鸡宰后洗净，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟。

2..将油下锅烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下入鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下。3..加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。27.湘西外婆菜

材料主料：大头菜外婆菜配料：红干椒、大蒜、植物油、食盐做法1、倒入不少于300ml植物油，放入适量食盐2、等油8-9成熟放入已经切的很碎的大头菜外婆菜3、开始爆炒，记得开抽油烟机，以免太呛4、爆炒过程中放入切碎的红干椒和大蒜

5、一直爆炒到熟即可出锅，炒好后非常香，非常辣，非常下饭28.吉首酸肉

材料主料：猪肉（肥）（750克）辅料：青蒜(25克）调料：辣椒（红、尖、干）(15克） 花生油(50克）做法1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；

3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；

7. 干红辣椒切细末；8. 青蒜切成3 厘米长的小段；9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；

11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。29.德州扒鸡

材料主料：鸡1只（重1000克左右）配料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许做法：1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。

将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎小提示：要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。

烹制时油炸不要过老加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮30.油焖大虾

材料：主料：大虾10只配料：味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克做法：1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成小提示：挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整31.葱烧海参

材料主料：海参100克配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克做法：1、海参切成宽片，煮透后控去水分2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。32.酸辣乌鱼蛋

材料主料：乌鱼蛋100克配料：醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克做法：1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。

然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

小提示：1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。33.糖醋鲤鱼

材料主料：黄河鲤鱼1条（750克左右）配料：醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）做法：1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。

在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。

这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。34.爆炒腰花

材料主料：猪腰400克配料：木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量做法：1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片。

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

35.醋溜白菜

材料白菜叶5片，红辣椒2个，大蒜3枚，葱姜，盐、味精、生抽、醋、植物油做法1、白菜去掉顶部叶子，切成大块，红椒、葱切段，蒜切片，姜切细丝2、白菜在沸水中焯几秒钟，捞出控水3、锅内油烧热，放入葱姜蒜、辣椒炒出香味。

4、放入白菜，加盐、生抽5、临出锅时放入味精，顺锅边淋入醋，翻炒均匀盛盘小诀窍1、将白菜帮根部的黄色筋撕掉，白菜可以变得更加脆嫩2、焯水，一是好熟，二是白菜不变形，三是味道好3、隔夜白菜不能吃，菜量要计划好哦。

4、顺着热锅淋醋，醋更香。5、不喜欢生姜的，用姜粉代替。6、不放生抽也可以，老抽千万不能放，它是上色的哟！36.四川回锅肉

材料主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙做法1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）6、投入青蒜白及红、青椒。

7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。37.麻婆豆腐

材料豆腐500克，瘦猪肉200克，小葱30克，郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量，花椒粉、味精、盐、白糖各适量做法1.豆腐切小方块，姜、蒜拍碎切成末，小葱切成葱花2.猪肉切成末；淀粉调成芡汁3.锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱，炒香。

4.加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻翻炒片刻。5.大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧5分钟。6.兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅。38.鱼香肉丝

材料主料：400g猪里脊50g尖椒80g冬笋 80g胡萝卜 80g木耳 2汤勺红泡椒配料：1汤勺醋1汤勺生抽适量料酒2勺糖适量盐适量胡椒粉适量蛋清适量水淀粉适量葱适量蒜末适量姜做法1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；葱姜蒜切末

2、将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁，备用4、锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；。

5、在将配菜滑炒一下，盛出备用6、锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油7、下入肉丝快速翻炒8、立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。39.酸菜鱼片

材料活黑鱼（生鱼）一条（一斤以上），银芽半斤，酸菜鱼料包做法1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用2.起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。

3.锅里放少许油，将酸菜（半包左右）煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。40.宫保鸡丁

材料主料：嫩仔鸡脯肉250，调料：花生米，白糖，醋，酱油，味精，肉汤，湿淀粉，花椒，姜，蒜，葱末，盐，酱油，料酒做法嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。

花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

41.毛血旺

材料猪血或鸭血150克、杀好的蟮鱼2条、卤肥肠半根、白百叶60克、方火腿80克、黄豆芽60克、香菜2根大葱10克、独蒜1-2个、姜8克、干红椒20只左右、花椒、冰糖10克、香叶3-4片、丁香4粒左右、八角1个、桂皮1片、草果若干

植物油6大勺、高汤2杯、老抽1大勺、米酒50ML、盐、鸡精做法1、将一半量的干红椒切段，葱、姜、蒜都切小粒2、将香叶、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理机中打碎3、锅入一半量油，小火炸香干红椒和花椒4、再加入葱姜蒜粒大火炒香。

5、再加入打好的香料碎炒香6、炒好的调味料盖上锅盖焖1小时左右待用7、卤肥肠切小段，火腿切方片8、烧开半锅水，入黄豆芽焯制半分钟左右捞出9、再加入猪血焯制半分钟左右捞出10、如果水脏了就换水烧开，加入蟮段焯制1分钟左右捞出，去除掉其表面的粘液。

11、焖好调味料后开盖，加入高汤烧开，加入冰糖、老抽、盐，加入肥肠段和火腿片煮1分钟左右12、再加入猪血片煮2分钟左右13、最后加入米酒、鸡精、蟮鱼、百叶、豆芽煮片刻盛出14、净锅入另一半量的油，小火炸香另一半的干红椒和花椒。

15、倒在盛有毛血旺的碗中，撒上香菜段即可。42.港式蜜汁叉烧肉

材料料酒，盐，生抽，八角，李锦记叉烧酱，蜂蜜做法1、里脊肉（最好带一点肥）洗净，沥干水，切成1/2手掌大小，置深底盘中2、倒料酒，放2-3颗八角，抹上叉烧酱，腌渍3小时3、取出后再撒上盐和生抽，入味，放冰箱腌渍隔夜（前后约12小时以上）。

4、烤箱预热5、里脊肉取出后沥干水分，烤盘铺上锡纸，将里脊摆好，再涂一层薄薄的叉烧酱6、放入烤箱190°上层20分钟7、取出后再沥一次水，翻一面涂上薄薄一层蜂蜜，置烤箱170°中层10分钟即可小诀窍1、烤好后立即取出，切片，留在烤箱内过久肉会变得很干。

2、想更入味，可在中间取出的时候就切片，再涂蜂蜜。43.白切鸡

材料仔公鸡1只，葱，姜，蒜，鲜沙姜，盐焗鸡粉，生抽，味精，鸡精，香葱，香菜做法1、仔公鸡用加有盐、姜、葱、料酒的水煮15分钟2、将煮熟的鸡冲凉水，然后抹上花生油3、把鸡砍成块、摆出造型4、蘸料：姜、葱、蒜、鲜沙姜剁成末，加鸡精、味精，然后淋上烧热的花生油，再加入生抽、鲜鸡汤即可。

44.福建荔枝肉

材料猪里脊、天禾冷冻马蹄、大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉(蚕豆)、味精、香油、花生油做法1、将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片2、马蹄（荸荠）切小块，每粒2～3 块。

3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀4、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用6、锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。

7、锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。45.吉利虾

材料对虾鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋做法1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。

2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝示瓣剁末骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成小贴士：1、炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。

2、炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。46.醉糟鸡

材料主料：肥壮净嫩母鸡1只（1000克左右），白萝卜400克，辣椒1个，红糟75克，五香粉1克，白糖75克，绍酒125克，高梁酒50克，精盐10克，醋50克，味精7，5克，鸡汤75克做法1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500大象，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。

红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用2、将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。

并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0、5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成纹丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。

47.佛跳墙

主料：金钱鲍、水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇、水发猪蹄筋、猪肥膘肉、大个猪肚、羊肘、净火腿腱肉、炊发干贝、水发鱼唇、鲂肚、猪蹄尖、净鸭辅料： 姜片、葱段、桂皮、绍酒、净冬笋调料：

 味精、冰糖、上等酱油、猪骨汤、熟猪油做法1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段、姜片 、绍酒煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段、绍酒、姜片煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤、绍酒，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。

鸽蛋煮熟，去壳4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净羊肘刮洗干净以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成，下锅中，加同有汤烧沸，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。

5、将水发刺参洗净，每只切为两片水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段净火腿腱肉加清水，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。

随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块6、锅中留余油，用旺火烧至七成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

48.卷筒粉蒸肉

材料桂皮(2克) 丁香(1克) 八角(2克) 白砂糖(10克) 酱油(50克) 黄酒(40克)做法1. 将米淘洗干净，沥去水晒干，置锅中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后磨成粗米粉；

2. 豆腐衣用温水泡软；3. 猪肉刮洗干净，切成约10 厘米长、0.3 厘米厚的长薄片，放在小盆中，加入酱油、黄酒、白糖拌匀，腌渍约1 小时，使调味品汁渗入肉内，再加入米粉拌匀；4. 取小蒸笼一个，把泡软的豆腐衣铺在笼垫上，再将每片肉卷圆筒形整齐地立放在豆腐衣上，用旺火蒸约2 小时后原笼上桌。

49.腐乳爆肉

材料主料：猪里脊肉(300克)辅料：鸡蛋清(25克) 腐乳（红）(25克)调料：小葱(2克) 腐乳汁(10克) 黄酒(25克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(65克) 淀粉(玉米)(5克)

做法1. 将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黄酒、糖、湿淀粉和猪肉汤150毫升调匀；2. 里脊肉片成6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀；3. 锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油；

4. 在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋香油，将锅颠翻几下装盘即可。50.徽州毛豆腐

材料主料：毛豆腐辅料：猪肉末 冬笋末调料：精盐 味精 辣椒酱 白糖 料酒 老抽 葱段 蒜茸 淀粉 色拉油做法1．毛豆腐下油锅炸成金黄色装盘2．锅上火滑油，留底油下猪肉末、冬笋末、葱段、蒜茸、辣椒酱炒香，用调料调味后，淋少许芡汁成稀酱，装入碗内，跟毛豆腐一起上桌蘸食。

小提示调制蘸酱注意备料的比例和用量。味精少则提鲜，多则生甜；蒜茸和辣椒酱可根据口感添减。51.荷叶包鸡

材料童子鸡600克、籼米粉（干、细）100克、白砂糖5克、江米酒15克、五香粉1克、盐5克、猪油（炼制）50克、酱油适量做法1.将仔鸡宰杀治净，剔去鸡骨，剁成5厘米长、2厘米宽的长方块，放在大碗内 [1] ；

2.籼米粉放入烧热的油锅内稍炒，盛出，备用；3.鸡块碗内加入精盐、白糖、江米酒、酱油、熟猪油拌匀，腌渍约15分钟；4.待鸡入味后，再加炒米粉、五香粉和少许水搅拌均匀，装入碗内，上笼蒸烂取出；5.将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切成4块正面向下；

6.每块荷叶包入鸡肉2块，成长方形；7.全部包好后，整齐地装入碗里，上笼用旺火蒸；8.蒸至3分钟左右取出，立即上桌，食用时剥去荷叶。52.龙井虾仁

材料单冻虾仁、龙井新茶，鸡蛋清，绍酒，生粉适量做法1.将单冻虾仁化开，去泥筋，用清水反复洗至虾仁无气味，滤干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、盐，味精拌匀腌半小时2.将龙井新茶用滚水泡开，备用。

3.烧热锅，下油，至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。锅内剩少许油，将虾仁倒入锅中翻炒后，将茶叶连少许水倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。53.东坡肉

材料猪五花肋肉1000克，葱100克，冰糖100克，绍酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克做法2、五花肋肉洗干净，在沸水锅内煮5分钟3、取出飞水后的五花肉，切成7两左右的方块4、取一只砂锅，铺上葱、姜，垫底。

5、再把五花肉整齐地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽6、最后倒入绍酒，酒的高度以淹没过肉即可7、旺火煮开，转文火焖2个小时，直到肉酥烂，用筷子一插轻松扎透8、取出肉，将肉皮面朝上装入盒中9、加盖置于蒸笼内，用旺火蒸半小时，让肉更加酥透。

10、取出蒸好的东坡肉，浇上煮肉的原汁就可以了。54.西湖醋鱼

材料草鱼块1块，葱2根，姜20公克，A.水100cc，香醋100cc，酱油1大匙，细砂糖2大匙，白胡椒粉1/4小匙，B.米酒50cc，沙拉油少许，太白粉水1大匙，香油1大匙做法1.葱洗净切段、姜去皮切片，分别以刀面稍微拍过；草鱼块洗净备用。

2.取一锅，加入可淹盖过鱼肉的水量煮沸后，再加入米酒、作法1的葱段、姜片和草鱼块于锅中，待水沸腾后转小火，让水保持微滚续煮约8分钟至熟，捞起草鱼块沥干装盘3.另热一锅，加入少许沙拉油，再加入调味料A，待煮沸后放入太白粉水勾芡，加入香油成为淋汁，浇淋在作法2的鱼块上面即可。

55.荷叶粉蒸肉

材料：五花肉500克，炒米粉140克，香葱1棵，生姜1小块，荷叶2张做法1、带皮猪五花肉500克，并切成一指见方的小块，大小可按个人喜好而定2、准备荷叶两大张3、川味辣椒香料一小盆4、在切好的五花肉里撒入盐与胡椒，搅拌腌制。

5、在腌好的五花肉里倒入黄酒、酱油或生抽与老抽，进行搅拌，让肉充分抹上味6、准备香米一碗，加入少许花椒7、热锅后，将香米与花椒入锅，干炒觉得有点粘锅时就倒一点油进去，炒至香米变色成金黄8、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。

9、将腌好的五花肉﹑掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好，包入荷叶内入锅蒸，先上大火10分钟，再改至中火蒸30分钟左右10、出锅后的成品，融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人，味之美香甚浓56.水晶肘子。

材料材料：后腿猪肘1个（约1300g）、肉皮500g、大葱3段、姜5片、八角3枚调味汁：生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g做法1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头2、刮净表皮，去掉污物及猪毛，放入冷水锅中，大火煮开待有许多浮沫，捞出用温水清洗干净。

3、刮净表皮，去掉污物及猪毛；锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉 4、将肉皮用温水清洗干净，切成细丝5、将猪肘、猪皮丝、八角、姜片和大葱段放入压力锅中，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘，压30分钟。

6、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子7 、待水晶肘子凝固好后，少许浮油会在盒子周围，用小刀刮去，并用其沿盒子四周划一下，倒入少许凉开水，这样就可以轻松倒扣出皮冻了。

8、生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。9、将水晶肘子切成1cm厚的长方形薄片，淋在水晶肘子上，或者将配调味汁放入小碗中，蘸食即可。57.京酱肉丝

材料猪里脊300克、大葱2根、鸡蛋1个、料酒2汤匙、干淀粉1茶匙、番茄沙司2汤匙、蚝油1汤匙、甜面酱2汤匙、香油1/4茶匙做法1.将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝放入碗中，调入料酒，倒入半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。

2.大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好3.锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝变色后，捞出备用4.锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，出锅前淋入一点香油，即可。

58.松江鲈鱼

材料鲈鱼500克，冬笋50克，鸡胸脯肉50克，火腿50克，花生油30克，香油5克，料酒10克，淀粉(玉米)5克，盐3克，大葱5克，姜2克做法1. 将鲈鱼宰杀洗净，片出鱼肉切成丁；2. 冬笋去皮切丁下入开水锅内氽熟；

3. 葱、姜切末；4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；5. 火腿切末；6. 炒锅注油烧热，下入葱姜末爆香，捞去葱姜，放入鱼丁、笋丁略炒，加入料酒、鸡汤、精盐烧开；7. 用湿淀粉勾芡，淋入香油，撒入鸡肉末、火腿末即可。

59.八宝鸭

主料：鸭(1750克) 糯米(120克)辅料：豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子（鲜）(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇（干）(30克) 鸡肉(50克)调料：

酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)做法1. 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；

3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；5. 栗子去壳，取肉切丁；6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟；8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；

9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成小提示。

1. 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜；2. 碗上用玻璃纸封好，以免沾水。60.清蒸鲫鱼

材料：鲫鱼1条（约250克），红辣椒1个，黄辣椒1个，香葱3棵，生姜1小块；调料：食用油20克，猪油1/2大匙，香油2小匙，料酒2小匙，鱼露1大匙，胡椒粉1小匙；做法：1.将鱼宰杀洗净，在鱼体两面划上花刀，放在抹过油的盘子上；

2.辣椒洗净切丝；3.姜洗净切片；4.葱洗净后1棵切丝，另2棵打成葱结；5.把料酒、鱼露、猪油、 胡椒粉淋入盘中，放入葱结、姜，蒸10分钟；6.鱼蒸好后取出，拣去葱、姜，把辣椒丝、葱丝撒在鱼身上；7.在炒锅内烧热香油和食用油，淋在鱼上即可。

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