信息来源：互联网   发布时间：2023-09-13

6月1日，由中国乳制品工业协会、国际乳品联合会中国国家委员会、新华网主办，伊利协办的2021世界牛奶日暨全国乳制品营养周乳制品知识大讲堂在北京举

 

重播暂停00:00/00:00直播00:00进入全屏0点击按住可拖动视频6月1日，由中国乳制品工业协会、国际乳品联合会中国国家委员会、新华网主办，伊利协办的2021世界牛奶日暨全国乳制品营养周乳制品知识大讲堂在北京举行。

6月1日是全世界儿童的节日，也是第22个“世界牛奶日”，更是第24个“全国乳品营养周”的开始大讲堂上，围绕巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳等乳制品产品知识、特性及营养价值等，国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈为公众进行科普解读。

日常生活中，我们经常饮用乳制品，但很多人对乳制品的种类不甚了解宋昆冈介绍，乳制品大体可分为液体乳、发酵乳、乳粉和干酪这四种在乳制品产量上占绝大多数液体乳是以生鲜乳为原料，经过有效加热杀菌处理后，灌装出售的供消费者直接食用的液体牛乳，包括杀菌乳、灭菌乳和调制乳三种。

巴氏杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，经低温杀菌制得的液体产品杀菌通常采用72—80℃、15秒钟或89—90℃、1秒钟牛乳杀菌，首先是要杀灭致病性微生物、杂菌、抑止乳中的酶，完全适于消费者直接食用。

但是经过巴氏杀菌，仍会有些细菌存活，主要是耐热的菌，如乳酸菌、嗜热链球菌、湿热微球菌、芽胞杆菌等这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长，引起牛乳的变质所以，巴氏杀菌乳运输、销售、贮藏须有冷链，在0—6 ℃的温度下，货架期一般是7天左右，如果采用超洁净灌装技术，保质期可长达14天。

国标规定巴氏杀菌乳的营养指标：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%这仅是一个最低的限量指标，市售许多产品的营养指标都要高于国标规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%巴氏杀菌乳完全适于低温食用，不需要加热消毒。

如果您适于食用凉的食物，开瓶即饮味道口感会更好如果您不习惯喝凉的，可以采用热水或微波炉热一下，完全不必再煮开如果长时间脱离冷链，巴氏杀菌乳会发生变质，酸度升高，发生絮状沉淀，产生分层现象，比较容易辨别灭菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，在连续流动状态下，加热到132—140℃，并保持2—4秒钟杀菌，然后冷却、灌装的液体乳制品，又称“纯牛乳”。

灭菌乳运输、贮藏、销售不需要冷链，在室温条件下保质期可长达8—12个月灭菌乳适于长途运输，使得远离产区的消费者也能够享受到来自远方的牛乳调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料，添加其它原料或食品添加剂，或营养强化剂，采用杀菌或灭菌工艺制成的液体乳制品。

根据调制乳的定义，是用不少于80%的牛乳，并不意味着这类产品都要添加近20%的水，来稀释牛乳，降低成本是否加水，是由产品的工艺和配方所决定的比如，营养强化型、营养素调整型调制乳，一般是不加水的，是用纯奶添加功能性配料制成的；有的配料则必须先用水溶化后再添加，以保证它的充分溶解和乳化，如风味型调制乳，除了添加风味物质外，基本上都要添加食糖，糖要先用水溶化制成糖浆后再添加。

依据标准全脂型调制乳的营养指标是：脂肪含量≥2.5%，蛋白质≥2.3%乳饮料是不是调制乳呢？宋昆冈表示，乳饮料不是调制乳，乳饮料大致上是用一斤牛奶做成两斤的乳酸菌饮料，乳酸菌饮料的蛋白质含量大于0.7%或者1%，二者有明显区别。

酸乳，也叫发酵乳，以生鲜牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵制成的pH值降低的产品，分为：纯酸乳、风味酸乳发酵乳改善了蛋白质的利用率，可以缓解乳糖不耐受，同时也可改善人体矿物质元素的吸收和肠道微生物菌群（胡可璐）。

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