信息来源：互联网   发布时间：2023-10-04

夏季是毛豆畅销的季节，水煮毛豆口感脆爽，味道香辣，啤酒配着毛豆是许多朋友的最爱。不过，有些朋友发现，吃完毛豆后很容易出现腹泻的症状。吃完毛豆后为

 

夏季是毛豆畅销的季节，水煮毛豆口感脆爽，味道香辣，啤酒配着毛豆是许多朋友的最爱。不过，有些朋友发现，吃完毛豆后很容易出现腹泻的症状。吃完毛豆后为什么会出现腹泻症状呢？毛豆又应该如何挑选、烹饪？

毛豆其实是“年轻的大豆”很多人都不知道，毛豆和大豆其实同为一种植物，只不过采收期不同毛豆是八分成熟的大豆，待毛豆成熟后，就会脱水、变小、变硬成为大豆黄大豆、青大豆、茶大豆、黑大豆都有对应的毛豆，所以毛豆种皮颜色可分为黄、绿、棕、黑等4种。

毛豆是蔬菜中的“纤维之王”一提到膳食纤维，大家首先想到的是芹菜、油麦菜、菠菜、韭菜等绿叶蔬菜，其实毛豆才是蔬菜中真正的“纤维之王”中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽曾公开表示，毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，这比芹菜茎（1.2%）、油麦菜（2.1%）、菠菜（1.7%）、韭菜（1.4%）等都要高出很多。

膳食纤维不仅可增加饱腹感，帮糖尿病和肥胖症患者或正处在体重控制期的人减少进食量，还有助于调节肠道菌群健康，对预防便秘、辅助降低血糖和血脂都有着积极作用因此，高血脂、糖尿病、肥胖等慢病患者可常吃些水煮毛豆。

此外，毛豆蛋白质含量比一般蔬菜都高（13%左右），接近猪肉，并且属于优质植物蛋白，素有“贫民之肉”的美名；其钙、钾、镁、锌、硒以及维生素E含量都很高，尤其是钙含量比牛奶还高因此，无论是处在骨骼发育期的孩子，还是面临骨质疏松的中老年人，都可以多吃些毛豆。

此外，毛豆中也含有大豆甾醇、皂苷、大豆低聚糖等保健成分，常吃有助降血脂，防治心血管疾病

吃完毛豆为什么偶尔会腹泻？事实上，有些时候食用毛豆后会腹泻是因为毛豆没有彻底煮熟据了解，很多植物都会产生一些“有毒有害物质”作为抵抗病菌甚至防止动物袭击的防御手段这些物质能够伤害病菌，自然也就有可能对人体造成一定的伤害。

在人类驯化农作物的过程中，会逐渐地去除这些“有害物质”，把它们变成安全、营养又好吃的食物但有一些农作物顽强地保留了一定量的这些物质，毛豆就是其中的一个典型美国普度大学食品工程系博士云无心曾公开解释，毛豆中含有大豆凝集素。

一方面，大豆凝集素会影响蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收；另一方面，它们与肠道细胞结合，改变了肠道组织的结构，进而破坏免疫功能如果动物饲料中的凝集素过多，长期食用会导致生长缓慢甚至死亡对于人类来说，一次性地摄入比较多的大豆凝集素，可能会出现恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。

一般而言，这些症状也都能够在短时间内缓解恢复不过，毛豆中的植物凝集素可以被高温破坏，温度越高、时间越长，破坏程度也就越高因此，日常在煮毛豆时应该适当延长烹饪时长，避免摄入过多大豆凝集素导致腹泻、呕吐

毛豆的挑选、烹饪技巧毛豆营养丰富，但能够挑选到新鲜、嫩度适中的毛豆也非常关键何丽介绍，尽量选择颗粒饱满的豆荚，颜色以青绿色最好，偏黄者可能已经变老豆荚表面的白色绒毛越全、越密，说明毛豆越新鲜，反之说明储存时间太长。

另外，毛豆买回来应尽量当天食用，否则应装在保鲜袋里放冰箱冷藏室储存很多朋友都有这样的经历，在外购买的毛豆多是鲜绿色，而自行煮出来的毛豆就变成了淡黄色煮毛豆时，如何才能让其颜色保持碧绿？据了解，煮毛豆前可以先用盐水浸泡，盐能使毛豆中的叶绿素趋于稳定，从而阻止其在煮制过程中被高温破坏而变色；等水开后再放毛豆，并且煮时全程不要加锅盖；毛豆出锅后迅速放入冷水中浸泡，让其快速降温。

如此操作，更容易煮出鲜绿的毛豆需要提醒的是，毛豆营养虽好，但并非人人适合毛豆中低聚糖含量较高，其消化速度慢，容易引起胀气，胃肠功能较弱者或慢性腹泻者应少食或不食（稿件综合自人民网、澎湃新闻、生命时报等）。

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